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La cocina venezolana recupera su sabor de cuatro continentes

Afirman que este años ha recibido más encargos de hallacas porque la gente prefiere no prepararlas ante la escasez de harina de maíz  | Foto: Ramón Lepage

"Nuestro plato bandera es la hallaca, en el que confluyen todos los elementos aportados tanto por la cultura aborigen como por las culturas que llegaron posteriormente, bien dominantes o bien dominadas como las esclavas", señaló Miro Popic | Foto: Ramón Lepage

La cocina venezolana contemporánea tiene ingredientes y técnicas de cocción de Europa, Asia, África y América, y un poso indígena que se remonta 5.000 años atrás

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Una laboriosa investigación se ha traducido en un libro que analiza esta intrincada mixtura. "Comer en Venezuela. Del cazavi a la espuma de yuca", del editor y director de la Academia Venezolana de Gastronomía, Miro Popic, conduce al lector por la historia de la alimentación en el país, desde antes de la llegada de los españoles hasta nuestros días.

Sigue una tendencia que iniciaron hace dos décadas jóvenes cocineros venezolanos, dedicados a retomar "lo local" para la alta cocina, ofreciendo en restaurantes platos que surgieron en los fogones de la colonia, en la que españoles y esclavos unieron sus sabores a los de los pobladores originarios.

"Se come bien en Venezuela y tenemos una cocina diversa", dice Popic en una entrevista en la que resaltó que al maíz, la yuca y el ají que comía el indígena de ese territorio caribeño y que aún se consume, se sumó la carne de res, la porcina y la caprina que empezó a llegar de España sobre el año 1500, así como ingredientes asiáticos y africanos.

La investigación, que Popic inició en 2006, se nutre de cientos de citas de los llamados cronistas de Indias que dejaron testimonio de lo que pasaba cuando los conquistadores llegaron a las tierras que hoy son América, donde no existía el concepto de cocina, y en lo que se fue transformando en materia culinaria. "Nadie dominó a nadie, no es que el criollo o el indígena dejó de comer lo suyo", comentó el editor, al resaltar que el venezolano sigue comiendo las arepas o pan de maíz y el casabe o pan de yuca "igual que lo hacía hace 5.000 años atrás". Llegó a Venezuela proveniente de España la carne y la costumbre de comerla, lo que se sumó a una dieta con un contenido proteínico compuesto sobre todo por pescado, camarones (gambas) y animales de caza. Eran tiempos de intercambio. Mientras desde España llegaron al Caribe el azúcar, el trigo, el vino y el aceite de oliva, desde el "nuevo mundo" fueron enviados a Europa el maíz, el cacao, el tomate, la piña, el ají y la hoy indispensable patata.

"La primera globalizacion viene en el viaje de Cristóbal Colon y sus viajes posteriores, donde nos llegan cosas que desconocíamos", explica Popic, que señala que el llamado "descubridor de América" llegó a las hoy tierras venezolanas en agosto de 1498 y describió a sus aborígenes como "de muy hermosos cuerpos y de muy buenas caras". Así, dice el autor en su libro, la dieta americana de entonces "no debe haber sido tan deficitaria en nutrientes, ni pobre ni escasa como se cree". Además "la olla del nuevo mundo" se nutrió no solo de ingredientes distintos sino también de técnicas de elaboración, pues aunque en Venezuela existía cacao en abundancia no fue hasta la conquista de México cuando llegó la fórmula para preparar la bebida de chocolate.

"Por muchos años, especialmente en la década de los setenta, Caracas fue la capital gastronómica de América Latina y fue a partir de 1984, después del famoso 'viernes negro' y con el declive de la economía, que eso empezó a cambiar", explica el crítico. "En los setenta, cuando la gran riqueza petrolera, cuando había dinero en abundancia, Venezuela se transformó en la meca para todos los grandes chefs del mundo", señala.

Pero la crisis llevó a los venezolanos a rescatar su culinaria, a valorar sus platos y a crear escuelas de cocina que hoy han dado excelentes frutos que reproducen sus platos dentro y fuera del país. "¿Un plato que define a la cocina venezolana? Nuestro plato bandera es la hallaca, en el que confluyen todos los elementos aportados tanto por la cultura aborigen como por las culturas que llegaron posteriormente, bien dominantes o bien dominadas como las esclavas", señaló.

La hallaca, dice Popic tiene Asia, tiene África, tiene Europa y tiene América. Tiene una masa de maíz que resguarda un guiso hecho de diferentes carnes, con aceitunas, pasas, toque de papelón, toque de vino, cebolla, ají y pimienta, todo ello envuelto en unas "maternales hojas de plátano". "Es lo más barroco que existe en el mundo", sentencia.