• Caracas (Venezuela)

Julio Bolívar

Al instante

Viaje a la Sarrapia

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El tiempo de vuelo entre Maiquetía y Puerto Ordaz es de 50 minutos, que es ahora el aeropuerto que nos recibe, para llegar a Ciudad Bolívar. Hace un par de semanas estuve en el aniversario del Hotel Laja Real que llega a 30 años de ser uno de los lugares emblemáticos de la vieja ciudad.

El hotel está localizado frente a un aeropuerto inoperativo, paralizado hace 3 años para repararle la pista, si funcionara solo hubiera cruzado la calle y estaría en su lobby en menos de 2 minutos. Una atmósfera de madera recubre la recepción, sencillo, cálido  y con buen mantenimiento. En este hotel  se respira tradición familiar. Los otros 50 minutos están entre Puerto Ordaz y Angostura, como se nombraba antes la antigua ciudad que está frente a Soledad, pasando el río Orinoco.

Al llegar, me recibió su propietario actual, hijo del fundador de este viejo hotel, Ángelo Alaimo Lamarca, este, Carlos Alaimo, su hijo es un hombre relativamente joven de carácter tímido, algo hierático, atento a todo, la gestión diaria, y más en estos días de cumpleaños y múltiples actividades. Amable y afanoso en su trabajo. En la sala a mano izquierda  un inmenso sofá te invita a descansar,  después del largo tramo de viaje entre la ciudad modernísima de Puerto Ordaz y la histórica ciudad de Angostura.

Una autopista casi recta sustituyó a la vieja y sinuosa carretera de dos canales. “Esta la hizo Leopoldo Sucre Figarella”, me comenta Walter Tamborini, un angostureño, profesor de electricidad, dedicado al transporte privado que le presta servicios al hotel. Se refería al conocido presidente de la CVG y líder de las empresas básicas, como el hombre que contribuyó al desarrollo de  la región. Un hombre de esa tierra, hermano del poeta y ensayista Guillermo Sucre. “Antes eran como unas dos horas este viaje, no se imagina las colas que se hacían”, comenta Walter, mirando hacia la derecha, como si recordara los  viajes en su infancia.

En otra camioneta, más grande, iba una parte del legendario grupo Serenata Guayanesa. Uno de ellos vive en la región, supe después. Al llegar al hotel ya éramos amigos, compartiendo historias personales, entre ellas, me había dado un dato en un tema que ando buscando desde hace meses. Un libro de cocina que aún no se ha publicado y su autor que ya no está en la ciudad ni en esta vida.

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El verano hace su trabajo sobre el río. La vía es un espectáculo que va calentándose, seco, como las inmensas piedras, que de pronto emergen de la tierra o el río, o como escribió el poeta Guillermo Sucre, “la resplandeciente cola del verano pasa entre nosotros”. Se siente, como la cola áspera de un caimán rozando tus piernas.

En el lobby del hotel, también estaban los cocineros Egidio Rodríguez y  Roger García, los dos del estado Sucre, cocineros nómadas, especialistas en catering. Ellos habían diseñado el menú aniversario de la semana, una especie de fusión de cocina mediterránea italiana con angostureña, con el inevitable lau-lau a la cabeza nadando en un inolvidable asopado y un ragú de cordero, que pedía a gritos unos lingüinis.

Al mediodía me vería con el chef Juan Carlos Sayalero y su pareja Yuliana Quintero, para ir a visitar a Néstor Acuña, mil veces recomendado por Sumito Estévez, e Ileana Matos. Juan Carlos  y yo nos habíamos visto en octubre pasado en medio de la presentación del último libro  de Víctor Moreno, en la emblemática Casa de Rubén de Rubén Santiago en pleno Porlamar. La cita ya estaba hecha desde aquella alegría de bautizar un nuevo libro de cocina. Exultante, como siempre, Sayalero y su esposa me llevaron a Sarrapia, el lugar de los fogones donde han sabido leer los sabores profundos de Guayana en su cocina.

Generalmente no voy a restaurantes de moda y muy poco atiendo recomendaciones de medios, con las excepciones de lo que me comenta siempre rotunda en sus juicios Ileana Matos, o Fernando Escorcia, Sumo en la isla de Margarita

o Mamazory en Valencia, no por nada en particular. Prefiero esperar que las cosas se asienten y fijen un carácter que los defina. Ahora se incorpora en esta pequeña lista Juan Carlos Sayalero.

Allí en Sarrapia nos esperaba Miguel Sayegh y otro comensal que degustaba mojitos como si tomara  agua de coco. Néstor había preparado una emboscada de sensaciones que simplemente no se pueden olvidar. Un menú de nueve presentaciones. Un experiencia que iba in crescendo en su intensidad, cada plato iba abriendo las puertas de nuevos sabores de Guayana, era como si entraras en sus bosques  y en las profundidades del río Orinoco, con la sarrapia,  como centro gustativo en o las diferentes tonalidades y usos.

Esa tarde fue como entrar en la selva para observar las copas de los inmensos árboles del fruto perfumado que está guardado en el medio de un hemisferio ovalado, esa especie de nuez encapsulada y protegida por un empaque durísimo o nadar en medio del río y probar ese inmenso pez que es el morocoto confitado en grasa de cerdo, la untuosidad del merey pasao en medio de la carne magra del pollo. Un helado de Sarrapia sin leche en su elaboración en el juego sensorial para multiplicar los sentidos en un maridaje sorprendente con un licor finísimo de cerecita como le dicen en oriente, o ponsigué como le nombramos en Lara, fabricado en Sucre, que te dispara la memoria a un amaretto, o a cualquier licor de almendras, trampa de sabores que activan el recuerdo guardado en las neuronas, y sientes o imaginas lo que no estaba aquella mezcla de sabores de esa tarde en la mesa de Sarrapia y el menú de Néstor Acuña. Sereno como un viejo sabio encarnado en un cocinero, venido de  Bejuma, las tierras altas de Carabobo, para entender los sabores y la imaginación de Guayana. Todo esto acompañado con una cerveza artesanal de aspecto gótico.

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Luego de este almuerzo, Miguel Sayegh, casi con el crepúsculo sobre nosotros, nos llevó a un breve paseo por la ciudad antigua. El mejor guía de la histórica ciudad, describiendo las empedradas calles y los edificios por donde caminaron los héroes de nuestra Independencia y el febril Bolívar, a mitad de febrero en 1819, en aquella segunda constituyente republicana llamado Congreso de Angostura. Una ciudad con dos rostros en su arquitectura, una hispánica de los siglos de cuando fuimos provincias españolas y otra más reciente de aire antillano en el paseo Orinoco.

A orillas del río se ensayaba la pasión de Cristo, un grupo de teatro hiperrealista, esperaban a los filisteos con un Jesucristo crucificado. Una escena extraña, no sabíamos si estábamos frente al Jordán o en Jerusalén. En el río se asomaban las inmensas piedras, como grandes y duros caparazones de su pasado. Al otro lado la población de Soledad  y el inmenso puente que une a dos estados, Anzoátegui y Bolívar. Un drome manejado diestramente por Miguel guarda la memoria de este paseo.

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Me faltó tiempo. Apenas día y medio. Entre breves conversaciones con Michelangelo y Carlos Alaimo. Pero gracias a Juan Carlos y su esposa, guías perfectos de la ciudad, nos dio tiempo de ver el negocio de Michelangelo Blanco Rossitto en la calle 22 de mayo, a doscientos metros del Club Comercio, Michelangelo, como habrán adivinado es una cruza de criollo con italiano, siciliano, de allí la pasión, la honestidad de su trabajo y su capacidad de entrega. Il miglior fabro, como llamó Eliot a Pound.

En este viaje, que de alguna manera estaba en la bitácora de mis desplazamientos, está la familia Blanco Rossitto. Llegue allí por insistencia de Michelangelo, hermano de Julio César Blanco Rossitto, poeta, ingeniero eléctrico  y parte de varios grupos literarios en Barquisimeto, amigo desde hace unos años atrás, al que he tenido la suerte de editar. Pero del que quisiera hablarle es de este pastelero apasionado que hace unos cupcakes que ya no son los pedazos redondos de ponqué que se hicieron para acompañar el café en las tardes, los de Diangelos (nombre de su negocio) tienen la desmesura del perfume de la sarrapia y el merey. Son diferentes, Michelangelo ha logrado incorporar los sabores de Ciudad Bolívar, como el mango y el mazapán de moriche. Nadie que se case en esta ciudad con río deja de llevarse estos postres intensos para su luna de miel.

En medio de esta aniversario del hotel LR estaba también Kiara, amiga de la casa, por donde ha pasado todo la cultura nacional, pues allí estaba Kiara, sí, aquella cantante, la misma de los labios jugosos, y como dispuestos, siempre tan elocuente y seductora, seducida por estos cupcakes, que hace la familia de este emprendedor empedernido que crece son dulzura junto a su esposa y sus dos niñas.

Día y medio apenas, descontado las horas de aeropuerto y la carretera. Una ciudad con seis tabloides, allí recogí una receta algo deshilachada del cuajo de Morrocoy, plato tradicional de la región y del gusto de los bolivarenses, y el sur de oriente, a pesar de la veda. La tarde del sábado la dediqué a conversar sobre los libros de cocina en Venezuela, también a intentar definir la cocina regional como parte de una gastronomía, también a seguir rastreando un libro de un cocinero de la ciudad, que dejó un legado que anda por ahí. Nos acompañó Carlos Alaimo de nuevo, hijo de aquellos inmigrantes, ciudadanos  que construyeron ciudades en el país. En esa conversación, también conocí a Karla Herrera Wullf, que lleva adelante El Fogón de la Madama, bella cocinera que conserva los sabores de la cocina de El Callao. Faltó tiempo. Volveré.