• Caracas (Venezuela)

Héctor Cruces

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Feliz Navidad sin gluten

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La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una intolerancia permanente al gluten, que en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. El intestino delgado en condiciones normales, está recubierto de unas protuberancias microscópicas que son las vellosidades intestinales, encargadas de la absorción de los alimentos. Cuando se introduce el gluten se produce, en los individuos predispuestos, una atrofia severa de las vellosidades, que conlleva a una mal absorción de los nutrientes: (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas) con una repercusión clínica muy variable.  El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales: trigo (gliadina), cebada (hordeina), centeno (secalina) y avena (avenina). El gluten no se encuentra ni en el arroz ni en el maíz, por lo que estos dos cereales pueden ser consumidos por los enfermos celíacos. Se puede presentar tanto en niños como en adultos

La sintomatología es muy variada, siendo los más frecuentes pérdida de apetito y de peso, diarrea con deposiciones blandas y voluminosas, distensión abdominal, alteración del carácter, anemia, alteración del esmalte dentario

La dieta sin gluten estricta y de por vida es el único tratamiento para esta enfermedad crónica. El realizar correctamente la dieta, conlleva a una excelente recuperación clínica y funcional, así como la normalización de la mucosa intestinal. Mientras que el no seguimiento de la dieta sin gluten puede conllevar complicaciones como infertilidad, malnutrición, abortos y mayor predisposición de padecer cierto tipo de cáncer.

Si hay algo que preocupa y llena de frustración a las personas con alguna patología que limita la ingesta de uno o más alimentos, es la llegada de las celebraciones propias de la natividad del niño Dios y la entrada de un nuevo año. Resulta muy frecuente recibir en la consulta pacientes diagnosticado con Celiaquía, angustiados haciendo la pregunta de rigor ¿y qué voy a comer? Y es que si algo caracteriza estas festividades es la particular mesa navideña, nuestra comida llena de color y sabor, en la mesa de Navidad encontramos como plato principal y característico la amada hallaca venezolana, vestida de hojas de plátano acompañada de pan de jamón, famoso en nuestra tierra en la época decembrina, igualmente la ensalada de gallina, el pernil de cochino son platos característicos, se sirve jamón planchado e incontables variaciones de dulces como el dulce de lechoza típico venezolano.

De aquí nace la imperiosa necesidad de educar al paciente y a su entorno familiar, dado la necesidad se les obliga a eliminar el gluten de su dieta, por lo que conocer cómo cocinar una cena de Navidad sin gluten es importante. Con algunas modificaciones básicas, el paciente y su familia pueden hacer esos platos tradicionales y cumplir con las necesidades de los alimentos. Recuerde que debe tomar en cuenta no utilizar alimentos que contengan gluten y lograr la sustitución de ingredientes prohibidos por otros permitidos.

Para ello es importante que tome las siguientes consideraciones.

Saque sus recetas con antelación. Estudie cada ingrediente, si alguno incluye la cebada, el trigo, el centeno o la avena, déjalos a un lado.

Se debe aprender a “leer” correctamente las etiquetas de los alimentos envasados, preguntar e investigar individualmente sobre el origen y composición de los productos, en la medida de lo posible

Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen se pueden contaminar, por eso es bueno en la cocina de su hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de la casa; sustitúyalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin gluten, productos que le servirán igual para preparar la comida de toda la familia.

Es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación

Si estás usando alguna especia, lee las etiquetas y llama a las líneas directas del fabricante para preguntar si hay algún gluten oculto.

El hecho de que un alimento no enumere gluten en los ingredientes no significa que no esté ahí. "Especias", "aromas naturales" y "maltodextrina" son algunos de los peores culpables de tener gluten oculto

Las preparaciones especiales (galletas) sin gluten debe elaborarlas con base en harinas y almidones de maíz, arroz, papa, soya o yuca, las cuales no presentan las mismas características de durabilidad, elasticidad, sabor, color, etc, que la harina de trigo, sin embargo al realizar mezclas de varias harinas se logran reproducir las características deseadas.

Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina de hoja sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xantham y la goma guar.

Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres de gluten, use 1 ½ – 2 veces la cantidad de agua recomendada en recetas modificadas.

Las preparaciones hechas con harinas sin gluten deben cocinarse a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen harinas de arroz y soya.

Para que las galletas y ponqués no se agrieten y permanezcan suaves luego de hornearlos, manténgalos por 10 minutos dentro del horno apagado antes de sacarlos al exterior.

 Si vas a hacer pavo para tu cena tradicional de Navidad, puedes ayudar a personas con intolerancia al gluten simplemente cocinando el relleno fuera del pavo y rellenarlo con algo simple, como las manzanas y las naranjas

La mayoría de los jamones envasados ​​tiene gluten.

Para la elaboración de la torta negra haga uso de harina de arroz. 

La tradicional hallaca puede formar parte del plato navideño del celíaco, su principal ingrediente es la harina de maíz, o puede ser sustituido por la hallaca de plátano. 

El pan de jamón debe prepararse con harinas libre de gluten.

Las harinas más recomendables son las de maíz y de papas, permiten reproducir mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales. La harina de papa se recomienda para lograr tortas esponjosas.

En cuanto a nueces, chocolate, cacao, debe leer siempre los ingredientes. Es de hacer notar que es común que las frutas secas, como los higos, se recubran de una superficie de harina de trigo.

Especias y hierbas. El procesamiento de éstas, en especial aquellas mixtas, puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.

Existe una gran variedad de alimentos sin gluten del cual el paciente celíaco puede hacer uso entre ellos: leche y derivados, quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.

Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas. Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados. Legumbres. Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en grano o molido, infusiones y refrescos. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos naturales. Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

Siguiendo estas pautas usted y su familia podrán tener una Feliz Navidad sin gluten.

¡Recuerde no podemos modificar nuestros genes, pero sí nuestra conducta…!

Héctor Cruces

Nutricionista Dietista Clínico

Estudios en alto rendimiento deportivo

MPPS 3713  - CNDV 3918

Consultas: CENTRO ODONTOMÉDICO EL RECREO –Urb. Bello Monte/ Sabana grande calle Coromoto entre Av. Casanova y Venezuela – Piso 1 – Consultorio Nro. 10

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