• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Los polifenoles del vino

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Continuemos disfrutando del vino, obteniendo el placer y los efectos favorables a la salud, derivados del consumo habitual y moderado del vino como parte de una dieta balanceada y sana.  Ahora conoceremos los “polifenoles”, sustancias contenidas en el vino, responsables de estos beneficios.

Son elementos muy importantes para la plantas y en la vid, se sintetizan por una vía metabólica común, como respuesta de protección de la uva, a la exposición excesiva a radiaciones ultravioleta y a altas temperaturas, durante el proceso de maduración. Están formados por un conjunto heterogéneo de moléculas, siendo los flavonoides el grupo de los polifenoles consumidos en nuestra dieta diaria. No son nutrientes pero existen evidencias científicas que los relacionan con efectos antioxidantes, antimutagénicos, anticarcinogénicos y antinflamatorios, que favorecen la prevención de enfermedades en los humanos.

Los polifenoles tienen un papel muy importante, no solamente son responsables de la coloración de la piel de las uvas sino también de las características específicas gustativas, tan originales, que le comunican al vino. La concentración de estos elementos en las uvas y vinos depende de las variedades o cepas de vid y de factores externos como el suelo y clima donde se cultiva, que influyen en el proceso de maduración del fruto; y finalmente de los procesos de  extracción de dichos elementos durante la elaboración de los vinos.

Los polifenoles se encuentran principalmente en la piel de la uva, en la corteza de la semilla y pequeñas cantidades en el jugo; reconociéndose varios tipo: los Ácidos Fenólicos como el cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico; los Flavenoides y Antocianos como catequinas, quercitina y resveratrol;  y los Taninos. Su concentración varía de 1,80 a 1,06 gramos por litro en vinos tintos y de 0,16 a 0,30 en vinos blancos.

El contenido y calidad de los polifenoles en los vinos, unido a la complejidad y fineza aromática, forman parte fundamental de su calidad organoléptica. El contenido de dichos elementos está influenciado por el estado madurez de las uvas, el cual depende de las condiciones climáticas ocurridas durante el proceso de maduración, que definen la calidad de una vendimia o cosecha en particular. Sin embargo, el resultado final de expresar esa calidad; dependerá de un correcto y delicado proceso de elaboración, crianza y envejecimiento del vino

guillermo.vargasg@gmail.com