• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Cómo elaborar un rico vino blanco

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La elaboración de un vino blanco comienza como se hace con todos los vinos, con la decisión de vendimiar, que se toma cuando las uvas logran el mejor equilibrio entre los ácidos –tartárico y málico– y los azúcares –glucosa y fructosa–, unido a los mejores aromas y sabores, apreciados al degustarlas

La vendimia se realiza a mano, almacenando los racimos en cestas plásticas especiales, que permiten que  lleguen intactos a la bodega. Las cestas se vacían en una banda transportadora donde los racimos son seleccionados manualmente, arribando lentamente a la máquina donde son despalillados, es decir, se separan las uvas de la parte leñosa. Inmediatamente las uvas son prensadas suavemente para extraerles el jugo o mosto, el cual es enfriado rápidamente a 10 °C para evitar la oxidación causada por las enzimas, propias del mosto, que actúan a temperatura ambiente, y a la vez para inhibir el desarrollo de las levaduras nativas, que viven sobre las uvas.

El mosto pasa a tanques a baja temperatura, para sedimentar las levaduras e impurezas que vienen del campo, durante unas doce horas. Luego de la decantación, el mosto cristalino es sembrado con levaduras seleccionadas de cepas puras, que realizan el proceso de fermentación, transformando la glucosa y la fructosa del mosto, en alcohol etílico. Durante el proceso, se producen ricos compuestos aromáticos que se incorporan al vino, gas carbónico que se desprende y residuos sólidos que se sedimentan.

La reacción es exotérmica, liberando energía en forma de calor, que es disipado por modernos sistemas automáticos de enfriamiento. La temperatura ideal de fermentación está entre 12 y 14 °C, para que la levadura produzca sus mejores aromas, y se puedan conservar en el vino, junto con los aromas aportados por las uvas. El proceso dura unos doce días, terminando cuando se agotan los azúcares del mosto, quedando sí el vino totalmente seco.

Posteriormente se sedimenta para separarlo de las lías, formadas por los residuos sólidos mencionados; se clarifica, estabiliza y filtra. A continuación se realizan los ensambles entre vinos de diversas cepas, para producir un rico vino joven, de mayor consumo actual en el mundo; opcionalmente se puede fermentar y añejar en barricas, para producir excelentes y costosos blancos de guarda, de consumo algo limitado en la actualidad; en ambos casos el proceso culmina con el embotelladoy un corto reposo antes de su disfrute.

guillermo.vargasg@gmail.com