• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

Al instante

El corcho, pista para evaluar el vino

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

El corcho se obtiene de la corteza del alcornoque (quercus suber), árbol nativo de Europa y del norte de África cuya corteza <http://es.wikipedia.org/wiki/Corteza_(%C3%A1rbol)>  se recolecta sin dañar al árbol, que produce una nueva cada vez que lo necesite y vive entre 150 y 250 años.

El corcho es un material con propiedades físicas difíciles de reproducir. Su uso es imprescindible en el tapado de vinos de guarda, que pasan buen tiempo en botella antes de su consumo. Además de su fácil descomposición en el ambiente, el corcho es el único material que reúne casi totalmente las características necesarias para el correcto tapado de las botellas para vino.

¿Qué debemos hacer cuando estamos en un restaurante y el personal de servicio nos abre la botella de vino elegida, nos entrega el corcho y espera la cata y aprobación? Lo primero, verificar que la botella y cosecha del vino que pedimos sea la que nos están sirviendo. Después hay que evaluar el corcho y verificar su textura: si está en buen estado será flexible y estará impregnado y hasta manchado por el vino. Esto indica que la botella fue almacenada en posición horizontal; si se hace de forma vertical el corcho se seca, se encoge y se vuelve rígido y quebradizo con el tiempo, lo que permite que entre aire en la botella -y se oxide el vino- además de bacterias acéticas que pueden avinagrarlo.

Es necesario olerlo. Debe oler a corcho y a vino; cualquier aroma impuro -a vinagre, a descompuesto, a guardado o a moho- debe ser del vino pues el corcho absorbe los buenos y malos olores de éste, razón suficiente  para rechazar la botella.

Para iniciar la cata debemos solicitar que nos sirvan una pequeña cantidad del vino en la copa y evaluar su aspecto:  debe ser brillante y sin turbidez; de color dorado pálido en caso de ser blanco -si es dorado intenso, con tonos ambarinos el vino puede estar en mal estado-; y si es tinto su color debe ser violeta, rubí, granate y hasta atejado; tonos marrones en los bordes o en su totalidad revelan que está deteriorado por oxidación y vejez.

Al olerlo, antes y después de agitarlo, no debe tener aromas impuros como los ya mencionados en el caso del corcho. Al gusto, debe estar equilibrado en sus sabores y estructura, ni agresivo ni aguado. Evidentemente debe estar en correctas condiciones y además poseer las características del tipo de vino que elegimos, de ser así lo aprobamos para que el personal lo sirva y lo podamos disfrutar a plenitud.

guillermo.vargasg@gmail.com <mailto:guillermo.vargasg@gmail.com>