• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Vino blanco, mitos y realidades

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De acuerdo con nuestros abuelos los vinos blancos no son tan buenos como los tintos, criterio que tiene que ver con el hecho de que antiguamente era imposible controlar las temperaturas de fermentación.

Luego de la vendimia los vinos fermentaban a temperaturas relativamente bajas, algo vital para los blancos, susceptibles a procesos de fermentación con altas temperaturas, cuando el otoño entraba pronto. Como en la mayoría de las  zonas más mediterráneas de países como España, Francia e Italia el otoño no refresca tan rápido, había años en los que la calidad del vino blanco se veía perjudicada. En los últimos tiempos, gracias a los modernos sistemas de control de temperatura,  los vinos blancos han logrado expresar mejor su calidad.

Es un error creer que los conocedores de vino solo toman tinto; realmente lo que toman son buenos vinos, de todo tipo. Si queremos saber del tema no nos limitemos a vinos de un solo país, región, cepa o tipo; en la diversidad está el disfrute y el secreto de educar nuestros sentidos.

Muchos de los beneficios que tiene para la salud el consumo moderado de vino provienen del efecto producido por  los polifenoles que contienen, razón por la cual se prefieren los tintos, por la falsa creencia que los blancos no los tienen. Evidentemente, por la pigmentación de la piel de las uvas y por su elaboración, los tintos tienen mayor contenido de estos elementos. Sin embargo es importante saber que muchos blancos, de cepas muy aromáticas, se elaboran con procesos como la maceración pelicular prefermentativa, que permite mayor contacto con la piel y semilla de la uva, para hacer  migrar al mosto, precursores de aroma, obteniéndose además polifenoles como como el ácido gálico, el protocatéquico, el caféico y el paracumárico, cuyo efecto antioxidante en la salud es similar al efecto de otros polifenoles provenientes de la uva tinta.

Hay evidencias de que el  consumo moderado de vino blanco en la dieta diaria ejerce efectos hipotensores y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y trastornos del metabolismo de las grasas. Se reportan efectos positivos sobre la dilatación bronquial y la prevención de la oxidación del LDL (colesterol malo), importante en la génesis de la aterosclerosis. Además mejora la salud del sistema nervioso, ayudando a controlar la ansiedad, la tensión emocional y la depresión.

guillermo.vargasg@gmail.com