• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Guillermo Vargas

Evaluemos el vino desde el corcho

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El corcho, material obtenido de la corteza del árbol denominado alcornoque (Quercussuber), es un elemento con propiedades físicas muy difíciles de reproducir. Es ideal para la fabricación de tapones para vino que llamamos corchos,  imprescindibles en el tapado de vinos de guarda que pasan varios años en botella antes de su consumo. Es un producto ecológico de fácil descomposición en el ambiente, que reúne casi totalmente las características para el correcto tapado de las botellas para vino.

¿Qué debemos hacer cuando estamos en un restaurante y el personal de servicio nos abre la botella de vino elegida, nos entrega el corcho y espera la cata para su aprobación? Lo primero es verificar que la botella y cosecha de vino que pedimos sea la que nos están sirviendo. Luego evaluaremos el corcho: al tacto debemos verificar su textura, el corcho correcto deberá ser flexible, impregnado y hasta manchado por el vino, todo esto indica que la botella fue almacenada en la correcta posición horizontal. Al estar en posición vertical, el corcho, con el tiempo, se seca y se encoge, volviéndose rígido y quebradizo, pudiendo entrar aire a la botella, oxidando al vino y con riesgo de que entren bacterias acéticas que pueden avinagrarlo. Luego olemos el corcho, debería oler a corcho y a vino;  cualquier olor impuro, sea a vinagre, a algo descompuesto o a guardado y mohoso, seguramente no es del corcho, es del vino pues éste absorbe los buenos y malos olores del vino por lo cual podemos rechazarlo.

Para iniciar la cata solicitamos se nos sirva una pequeña cantidad de vino en la copa. Veamos el aspecto. Deberá ser brillante y sin turbidez;  de color dorado pálido en caso de ser blanco. Cuando es dorado ambarino, con algunas excepciones, el vino puede estar en mal estado; si es tinto, deberá ser entre rubí, granate y hasta color teja o ladrillo; cuando tenga tonos marrones en sus bordes o en su totalidad, está deteriorado por oxidación. Al olerlo, antes y después de agitarlo, no debe tener aromas impuros, como los ya mencionados- Al  gusto, debe estar equilibrado, ni agresivo ni aguado. Evidentemente debe estar en correctas condiciones y además poseer las características del tipo de vino que elegimos, de ser el caso, lo aprobamos para que el personal lo sirva a los comensales y de último  nos complete nuestra copa para disfrutarlo con todo el grupo.