• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Elaboremos un vino espumoso

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Los vinos espumosos son por lo general blancos y rosados, algunos tintos. Los primeros se originan de un vino blanco y se les califica como blanc de blanc cuando se elaboran exclusivamente con uvas blancas que le otorgan parte de su fineza.

Vendimiamos antes de que ocurra la madurez tecnológica, cuando las uvas tienen los azúcares ligeramente bajos, con aromas neutros, finos, y una alta acidez, con ellas elaboraremos el espumoso. Lo ideal es usar el Méthode Traditionnelle, originario de la región de Champagne, Francia.

Empezamos adicionado al vino el llamado licor de tiraje –mezcla de vino blanco, azúcar y levaduras de la región de Champagne–, para promover una segunda fermentación en la botella, que producirá el gas carbónico natural que quedará disuelto en el vino.

Al finalizar la fermentación el espumoso se deja en añejamiento de uno a cinco años, sobre las lías –como se denomina a los residuos sólidos– constituidas principalmente por cuerpos de levaduras depositados en el costado de la botella, con las que adquiere ese delicioso gusto y bouquet que lo caracteriza.

Al final de este periodo hay que eliminar dichas lías  y para ello se realiza el proceso denominado remuage, manual o mecánico, dependiendo del tiempo de añejamiento del vino. Consiste en realizar movimientos suaves y armónicos a las botellas para deslizar lentamente las lías hacia  la punta, para  congelarla y dejar que se forme un  tapón de hielo. Al abrir la botella en el proceso de degüelle, el gas carbónico acumulado en el cuello lo empuja y expulsa, y el vino queda libre de residuos.

En la explosión se pierde una pequena cantidad de vino que debe ser restituida. Para ellos se agrega el llamado licor de expedición, una mezcla de vino y cierta cantidad de azúcar, algunas veces añejado en barrica, que le confiere un toque de redondez, equilibrio y tipicidad al espumoso.

Según la norma de Champagne, seguida por muchos, en relación a la cantidad de azúcar residual del espumoso se denominará Brut Nature, cuando queda de 0 a menos de 3 gramos por litro; Extra Brut, de 3 a menos de 6; Brut, de 6 a menos de 15; Extra Sec, de 15 a menos de 20; Sec, de 20 a menor de 35; Demi Sec, de 35 a 50 y Doux, mayor de 50.

Al final del proceso de degüelle y dosificación, el espumoso se deja en reposo unos meses, para que el licor de expedición y el vino se unan profundamente y esté listo para ser enfriado y disfrutado.

guillermo.vargasg@gmail.com