• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Guillermo Vargas

Elaboremos un vino blanco

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La elaboración del vino blanco comienza con la decisión de vendimia, la cual como Enólogos tomamos cuando las uvas logran el mejor equilibrio entre los ácidos (tartárico y málico) y los azúcares (glucosa y fructosa), unido a los mejores aromas y sabores, apreciados al degustarlas. La vendimia se realiza a mano, almacenando los racimos en cestas plásticas, especiales, que permiten que los racimos lleguen intactos a la bodega. Las cestas son vaciadas en una banda transportadora donde los racimos son seleccionados manualmente, luego arriban a la máquina donde son despalillados, es decir, se separan las uvas de la parte leñosa. Inmediatamente las uvas son prensadas suavemente para extraerles el jugo o mosto, el cual es enfriado rápidamente a 10° C para evitar la oxidación causada por las enzimas, propias del mosto, que actúan a temperatura ambiente, a la vez para inhibir el desarrollo de las levaduras nativas, que viven sobre las uvas.

El mosto pasa a tanques a baja temperatura, para sedimentar las levaduras e impurezas que vienen del campo, durante unas doce horas. Luego de la decantación, el mosto cristalino es sembrado con levaduras seleccionadas de cepas puras, que realizan el proceso de fermentación, transformando la glucosa y la fructosa del mosto, en alcohol etílico. Se producen además ricos compuestos aromáticos que se incorporan al vino, gas carbónico que se desprende y residuos sólidos que se dejan sedimentar. La reacción es exotérmica, liberando energía en forma de calor, que es disipado por modernos sistemas automáticos de enfriamiento. La temperatura ideal de fermentación está entre 12 y 14° C, para que la levadura produzca sus mejores aromas, y se puedan incorporar y conservar en el vino, junto con los aromas aportados por las uvas. El proceso dura aproximadamente unos doce días, terminando cuando se agotan los azúcares del mosto, quedando el vino totalmente seco. Posteriormente se sedimenta para separarlo de las lías, formadas por los residuos sólidos mencionados; se clarifica, estabiliza y filtra. A continuación se realizan los ensambles entre vinos de diversas cepas para producir el vino definitivo que irá al mercado. El proceso culmina con el embotellado, obteniéndose un vino joven, de mayor consumo actual en el mundo; opcionalmente se fermenta y añeja en barricas, para producir excelentes y costosos blancos de guarda, de consumo algo limitado en la actualidad.