• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Guillermo Vargas

Elaboremos un excelente vino tinto

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La elaboración del vino tinto comienza cola decisión de vendimia, tomada por el enólogo cuando las uvas logren el mejor equilibrio entre ácidos azucares contenidos en el mosto, así como una excelente cantidad de compuestos fenólicos -taninos y antocianos- de la piel de la uva y de la corteza de la semilla, lográndose la armonía entre sabores y aromas. 

La vendimia se realiza a mano, racimo por racimo,almacenándolos en cestas plásticas especiales, para que lleguen intactos a la bodega. Las cestas son vaciadas en una banda transportadora que introduce los racimos a la máquina despalilladora, para separar las uvas de la parte leñosa;  las uvas desgranadas y el mosto que escurre, son bombeados por tubería a tanques de fermentación donde son sembrados con levaduras seleccionadasLuego se produce la fermentación alcohólica  y, en forma paralela, la maceración de la piel y la semilla de la uva.

Durante la fermentación las levaduras transforman la glucosa y fructosa del mosto en alcohol etílico, produciéndose además compuestos aromáticos que se incorporan al vino, gas carbónico que se desprende al ambiente, residuos sólidos y levaduras muertas, y se libera energía en forma de calorque es disipado por sistemas automáticos de enfriamiento. 

el proceso de maceración, se desprendende la piel y corteza de la semilla, compuestos fenólicos como taninos y antocianos, que le dan color y estructura al vino tinto. La temperatura del tanque, se controla entre 22 y26 °C, para que la levadura produzca los mejores aromas,para conservar los aportados por las uvas y para lograr la mejor extracción de los compuestos fenólicos señalados. Luego de varios días de contacto con la piel y semilla, el vino se separa de estos sólidos para detener la maceración, cuando haya obtenido su color y cuerpo deseados; si el contacto es corto -unas quince a veinte horas- el vinoquedará rosado, mientras que para el tinto debe estar varios días en contacto. La fermentación dura de 10 a 15 díaspara que el vino quede seco.

Estos vinos, clarificados yestabilizadospueden embotellarse para consumo joven opueden ser añejados en barricas de roble americano o francés, a baja temperatura, durante 12 a 14 meses.Posteriormente pueden ser ensamblados con vinos de otras cepas para darles mayor complejidad, embotellarse y guardarse entre 6 a 18 meses antes de salir al mercado hasta lograr su afinamiento.