• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Día óptimo de vendimia

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En los viñedos nos esmeramos en elegir el día óptimo en que debemos vendimiar a fin de obtener la máxima calidad de las uvas que luego serán trasmitidas al vino. En condiciones tropicales el proceso de maduración dura aproximadamente un mes y pone fin al ciclo productivo. En este momento esperamos un excelente clima para llegar a la “madurez tecnológica”.

La evaluación del proceso comienza cuando las uvas alcanzan 80% de envero, fase de inicio dela maduración, y que se identifica por el cambio de color de las uvas hacia el definitivo, tinto o verde amarillento. Se colectan unos 15 días antes de la vendimia y hasta el final de la maduración, en las parcelas bajo estudio, y se evalúan el peso, el pH, los contenidos de azúcares y de ácidos, además de antocianos y taninos. Cada día que pasa observamos cómo aumentan los azúcares aumentan hasta obtenerse cierta estabilidad, y como van disminuyendo lentamente los ácidos, hasta llegar a valores muy bajos.

La decisión de vendimia tomada por el enólogo –profesional experto en vinificación– dependerá del tipo de vino a elaborar. Si es un blanco para espumoso se debe vendimiar antes de la “madureztecnológica”, cuando las uvas tengan los azúcares ligeramente bajos, para obtener un vino con un grado alcohólico también ligeramente bajo, pues en la segunda fermentación en botella –MéthodeTraditionnelle– el vino ganará unos grados de alcohol adicionales.

Con esta cosecha temprana, se obtienen uvas algo neutras en aroma, con alta acidez, que darán un vino ideal para un espumoso natural, de segunda fermentación. Por el contrario, si vamos a elaborar un vino blanco clásico, debemos vendimiar cuando las uvas logren la “madurez tecnológica”, momento en que obtienen el máximo contenido de azúcares posible, con una buena acidez. En variedades muy aromáticas se espera que los aromas finos se desarrollen y desaparezcan los herbáceos –“madurez aromática”– y para la elaboración de un vino tinto se debe vendimiar cuando se logre la “madurez fenólica”; la cual considera además del azúcar y acidez, los valores de elementos como antocianos y taninos.

Al final de la maduración, paralelo a los análisis de laboratorio, se realiza la cata o análisis organoléptico de las uvas: se camina la parcela bajo estudio, se van catando las uvas, práctica imprescindible para decidir la vendimia: cuando se logre la ideal “madurez enológica”.