• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Guillermo Vargas

Decantemos el vino

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Un concepto antiguo muy usado actualmente es la decantación de los vinos. Consiste en separar un vino sedimentado de sus residuos acumulados en el fondo de la botella o implemente airearlo, cuando no tiene residuos. Es una práctica fácil de realizar si tomamos en cuenta el tipo y edad del vino, la temperatura de consumo y el recipiente donde hacerla.

En la decantación se genera un efecto de aireación del vino y  una  ligera oxigenación, favorable y necesaria, con lo que se produce la liberación del bouquet, desarrollado en sus años de añejamiento o guarda en botella. Por el contrario,  la exposición prolongada al oxígeno es perjudicial, pudiendo disipar importantes compuestos volátiles, lo que afecta la intensidad y fineza de los aromas del vino.

En vinos tintos de guarda en botella parte de la materia colorante puede precipitar en el tiempo y formar sedimentos, los cuales se pudiesen retirar mediante la decantación. Los vinos jóvenes no deberían forman sedimentos; se decantan para eliminar olores fuertes que recuerdan la fermentación. En los añejados la decantación se utiliza para disipar algunos olores poco agradables que suelen desarrollarse a lo largo del añejamiento en botella.

Los tintos se decantan a temperatura alrededor de 10°C, de manera que en el tiempo de reposo lleguen a los 18°C y hasta 20 °C, temperatura ideal de consumo. Aunque la decantación es casi exclusiva de los tintos, en algunos blancos dulces, licorosos y añejos suele ayudar a mejorar su expresión.

A un tinto joven y tánico, de1 a 3 años de edad, es suficiente decantarlo unos 40 minutos, con lo cual se pudiese sentir más redondo, suave al paladar, agradable y expresivo. Mientras que un vino añejo, de 5 años en adelante, no debería decantarse más de 30 minutos para darle oportunidad a que se exprese y recobre su frescura, sin comprometer su bouquet. Los excepcionales vinos de 20 o más años tienen aromas tan frágiles que no se decantan para evitar una excesiva oxigenación que comprometa la intensidad y fineza de sus bondades. En este caso, sirviéndolos cuidadosamente en una copa grande y adecuada, obtendrán el espacio suficiente para su oxigenación.

Lo ideal es realizar la decantación en un recipiente de vidrio de boca ancha, alto y muy ancho en la base, llamado decantador, donde se logra una gran superficie de contacto entre el vino y el aire; desde allí es ideal y elegante, servirlo directamente a la copa.