• Caracas (Venezuela)

Guillermo Vargas

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Crianza o añejamiento del vino

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Una vez listo, el vino requiere de una corta maduración en tanque para desarrollar algunas de sus características organolépticas. Puede consumirse joven o pasar a crianza, siempre y cuando tenga potencial para ello.

Se habla de crianza cuando se hace referencia al añejamiento del vino en barricas, preferiblemente de madera de roble que, al estar llenas, impiden el contacto del vino con el aire, que llega en pequeña cantidad a través de los poros de la madera, con lo cual se produce una micro oxigenación.

El vino también recibe un importante aporte de taninos y compuestos de la madera, que modifican su materia colorante y sus características aromáticas. Los blancos pasan de color dorado pálido a dorado intenso, mientras que los tintos cambian de violeta a granate. Durante la crianza, los compuestos aromáticos se modifican; los aromas primarios que aportan las uvas dan paso a los secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la barrica. En los tintos destaca la modificación de los taninos, que pasan de ser duros y agresivos a suaves, carnosos y agradables.

Este proceso de añejamiento en barricas no tiene una duración fija; dependerá de la cepa, la calidad de la uva, las técnicas de elaboración y la temperatura de la sala de barricas que, idealmente, debería estar entre los 10°C  y 12° C.

Luego de embotellado el vino sufre un añejamiento en casi total ausencia de oxígeno, lo que genera procesos de reducción que le permiten afinar sus características organolépticas antes de ser consumido. Las botellas deben estar en posición horizontal, a temperaturas entre 14°C y 18°C, al abrigo de la luz, condiciones en las cuales se modifican los compuestos aromáticos y tánicos del vino; los aromas primarios y secundarios se transforman en aromas terciarios, los que identificamos como bouquet.

El añejamiento en botella, proceso limitado en el tiempo, afina el vino; en blancos bastan pocos meses, pudiéndose producir finas notas aromáticas, principalmente en vinos fermentados y/o añejados en barrica; en tintos puede durar algunos meses o varios años, dependiendo de la cepa, del terruño, de la estructura tánica y de la acidez del vino, y se desarrollan exquisitos aromas  a frutos secos, cuero, tabaco y notas tostadas a café y cacao. Los vinos modifican aún más su expresión tánica, presentándose suaves en boca, con una astringencia sedosa, aterciopelada y elegante.