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El pulpo se despide hasta la próxima temporada

El Pulpo | Estilo El Nacional

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El pulpo gusta a los cocineros: se luce hervido, a la parrilla y en ceviche, y combina bien con otros alimentos.

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A punto de dejar el mercado por la veda que lo protege ­comenzó el 1° de enero y se extenderá hasta el 31 de junio­, el pulpo gusta a los cocineros: se luce hervido, a la parrilla y en ceviche, y combina bien con otros alimentos. "Me gusta el juego que ofrecen en boca las partes blandas de los anillos junto con la firmeza de los troncos del tentáculo", afirma María Fernanda Di Giacobbe, que valora los colores, el olor a yodo marino y el sabor fuerte del pulpo, "susceptible a dejarse conquistar por otros ingredientes".

Lo combina con zanahoria, calabacín y auyama, en un plato al que llamó Pulpo guardiero sobre perlas multicolor. Limpia y hierve el pulpo en agua hasta que ablanda, lo refresca y lo corta en ruedas. Aparte, cocina granos de cebada o tapioca en agua con sal, y saca con un parisienne perlas de zanahoria, calabacín y auyama, que saltea en mantequilla en el mismo recipiente en el que termina de cocinar los tentáculos con polvo de ají dulce y paprika. "Los granos cocidos, las perlas de vegetales y el pulpo salteado se colocan en el plato y se rocían con ralladura de limón y aceite de pimentón", explica la cocinera.

En Casa Alejandro gusta a la manera tradicional gallega.

"Hervido con sal marina, con pimiento choricero y aceite de oliva, o sofrito en pimentón, cebolla y ajo, con papas al vapor", explica Alejandro Pérez, a cargo de la cocina del restaurante. Manfer Cubas, cocinero de La Tasca de Juancho, local especializado en cocina peruana, prefiere hervirlo con sal, pimienta, laurel y limones en mitades. "Ya frío se corta y marina en ajo, pimienta blanca, orégano, salsa inglesa, vinagre, comino, ají panca y salsa teriyaki", dice Cubas, que después lo asa y lo se sirve con papas amarillas y salsa de rocoto.

El pulpo ha estado en los menús de Gastropop, restaurante itinerante de Nidal Barake y Luis Daniel Rojas. "En medallones, con museline y chips de alcachofa, pisto y tomate; y cocido, pasado por maicena antes de freírlo en aceite vegetal, con ensalada de caraotas chinas, butter scotch y pasta miso", explica Rojas.

José Eduardo Militello lo prepara en ceviche. Lo hierve con limón y pimienta negra entera, lo combina con ají amarillo y rocoto en brunoise, cebolla en plumas y cilantro finamente picado, y lo adereza con leche de tigre elaborada a base de fumet de pescado, célery, jengibre, ajo, ají rocoto, ajinomoto, sal y limón. ¿Choclo? No puede faltar, dice el cocinero, que desgrana el maíz y lo cuece en agua con limón y anís estrellado.

"Lo cocino en una olla alta, con tapa, en vino blanco y especias: pimienta negra, guayabita, anís estrellado y laurel", explica Adrián Yánez, a cargo de la cocina del Centro de Estudios Gastronómicos. El chef coloca aceite de oliva en el recipiente y cuando está a punto de humo añade cebolla, pimienta y ají dulce, y las especias, que dejan sus aceites en la preparación.

"El pulpo se sella y cuando se torna rosado se agrega el vino, que debe reducir a la mitad antes de añadir sal, bajar el fuego y tapar la olla". Según el tamaño, agrega Yanez, se cocina entre 35 y 45 minutos.