La cocina margariteña salió de la isla gracias al pastel de chucho. Lo dice Rubén Santiago, quien asegura que de cada 100 clientes que recibe en su restaurante ­La Casa de Rubén, en Porlamar­ 80 piden el plato. "Diariamente preparo 56 raciones; se venden todas". Es una fusión del cuajado tradicional que se consume en el oriente del país. ¿La diferencia? "No lleva huevos; prefiero cuajarlo con bechamel y gratinarlo con queso Gouda, que no roba sabores".

Santiago aliña el chucho con sal, pimienta ­"si el pescado es en salazón negra; si es fresco blanca"­, ajo y mucho ají dulce. Cuida el equilibrio de sabores y para evitar que huela a amoníaco agrega hojas de guayaba a la cocción.

Listo el guiso comienza el montaje del plato: primero bechamel, luego plátano maduro, después queso, encima pescado "y así hasta terminar con queso", explica el cocinero, que acompaña la preparación con arroz guisado con chipichipi. Santiago comenzó a servir el pastel apenas abrió su restaurante, hace más de 30 años. "Primero como pasapalo y cuando vi que gustaba lo retiré del menú". Pasaron pocos días antes de que la clientela preguntara cuándo volvía. "Me di cuenta de que La Casa de Rubén ya tenía plato bandera".

Serenella Rosas prepara el pastel de chucho en sartén, como se hace tradicionalmente en Margarita. Comienza con la capa de tajadas, sigue con la del pescado ­guisado con mucho ají dulce­, continúa con una pequeña cantidad de queso blanco duro rallado y termina con plátano. "De acuerdo con la receta el huevo debe agregarse por encima; yo prefiero hacerlo entre cada capa".

La cocción se hace con el sartén tapado, por alrededor de 18 minutos; después se voltea y se deja al calor hasta que toma un color dorado. "Polenta, tostadita, y algo crudo, como ensalada de repollo morado con vinagreta de manzana, son excelentes opciones para acompañar el plato", asegura Rosas, quien recuerda que hay quienes agregan al guiso aceitunas y alcaparras, lo que indica que tiene influencia española.

En Hajillo’s, restaurante caraqueño especializado en cocina venezolana, Felicia Santana prepara el pastel con raya, cazón o chucho, y un sofrito sencillo pero con mucho ají dulce, que combina con tajadas maduras, queso de año, huevo batido y un chorrito de papelón.

Hay cocineros que lo hacen con todos los ingredientes mencionados, pero lo sirven de manera muy poco tradicional. Beto Puerta, de Grupo 2.0 es uno de ellos. Lo ofrece en un vaso. La primera capa, que coloca en el fondo, es papa confitada con hierbas; después la tajada en puré; luego el guiso de chucho; el huevo ­cocido a baja temperatura y entero, para que la yema queda melosa­; tres gotas de aceite de trufa, espuma de parmesano y para terminar salsa de guiso del pescado. "Gusta mucho".

El pastel integró el menú Hecho en Venezuela, uno de los cinco con los que celebró su quinto aniversario el Instituto Culinario de Caracas. El director de la escuela de cocina, el chef Héctor Romero, caramelizó el plátano, lo rellenó de raya guisada ­pescado que como el chucho es mantarraya­, lo aderezó con emulsión de ají dulce y agridulce de ají verde, y agregó espuma de suero y velo de papelón con especies. Irresistible.