Las bombas de chicha con las que Gastón Acurio dio inicio a la cena-viaje por Perú, servida en su restaurante Astrid&Gastón de Bogotá, mancharon las ropa de quienes las mordieron sin saber que estaban rellenas con el licor que se elabora con maíz fermentado. El plato dio inicio a una degustación que contó la historia de Perú, integró la etapa del recorrido que el chef tituló Naturaleza y acompañó a una alpaca crocante con queso y flores, papa huamantanga con rocoto y hongos de pino porcón.

Hombre fue el nombre elegido para la segunda etapa, correspondiente al sedentarismo, la agricultura y las primeras civilizaciones de Perú, y se representó con tomates, quinua crocante y frijol con virutas de calamar y castañas. Encuentro –la tercera, referida a la primera aproximación entre la cultura española y la incaica, Francisco Pizarro y Atahualpa, “que más que la guerra hicieron el amor en la cocina, de acuerdo con Acurio– se representó con tres platos que simbolizan la fusión de culturas: camarón con algas y emulsión de cítricos, sudado con choros, algas, caballa ahumada y tomate, y ceviche.

El festín siguió con un anticucho de espárragos, aceituna y crema de papa; cuy –el roedor andino, laqueado como pato pequinés– con salsa agridulce, crepe de maíz morado y encurtidos, y carapulcra a base de papas nativas, papada de cerdo, mollejas y chocolate. Fueron los sabores elegidos para Refugio que, como denomina Acurio, representan la época que siguió a la conquista y durante la cual llegaron a Perú, en distintos tiempos, africanos, chinos, japoneses e italianos, entre otros pueblos.

¿La última etapa? El chef la llamó Hoy, y corresponde a la cocina peruana que triunfa en el mundo y que se presentó en dos postres: lúcuma con chocolate y granos andinos caramelizados, y chirimoya, manjar blanco, genovesa crocante y naranja. Todo se sirvió sobre lajas de piedra y madera, cajas de cerámica y copas de porcelana, y se armonizó con vinos y cerveza artesanal.