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Servimos en pipeta la sopa de rabo con arroz

Carne y cereal llegan a la mesa en forma de arancini –las típicas croquetas sicilianas– y el caldo en pipeta

Carne y cereal llegan a la mesa en forma de arancini –las típicas croquetas sicilianas– y el caldo en pipeta

Del plato principal, sopa de rabo con arroz, destaca, además del gusto, la presentación

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Tatiana Mora y Andreína Giordani también forman parte del grupo de cocineros que rendirá tributo a Mi cocina a la manera de Caracas. Para celebrar los 30 años del libro de Armando Scannone las cocineras eligieron la crema vichyssoise, la sopa de rabo con arroz y el quesillo de coco.

En el primer plato el único cambio fue la sustitución de las cinco cucharadas de mantequilla indicadas en la receta por la misma cantidad de aceite de oliva. “Con eso obtuvimos un plato gustoso, pero más ligero que el original, una de las pocas sopas frías que ofrece el recetario para decorar, ajoporros cortados en juliana y fritos para aportar textura”, explica Mora.

Del plato principal, sopa de rabo con arroz, destaca, además del gusto, la presentación: carne y cereal llegan a la mesa en forma de arancini –las típicas croquetas sicilianas– y el caldo en pipeta. “Se deja a potestad del comensal si lo agrega a la preparación”, afirma Mora quien añade que el único motivo de la presentación fue no presentar una segunda sopa. “Ya teníamos la vichyssoise”, justifica las cocineras que guisaron el rabo y agregaron el arroz al caldo, como indica la receta, y cuando estuvieron listos los retiraron, los mezclaron y les dieron forma, antes de freírlos en una combinación de pan, ají dulce deshidratado, algunas especias que aportaron sabor, y cúrcuma, responsable del color.

La presentación del quesillo fue la más vanguardista de los platos elegidos por Mora y Giordani. El único cambio que hicieron con respecto a la receta original fue la eliminación de las claras: “Sólo utilizamos las yemas de la docena de huevos que señala la lista de ingredientes y de esa manera obtuvimos una preparación bastante más untuosa”, dijeron las cocineras, que combinan en el plato porciones del quesillo con suspiro, también de coco, y decoran con gelatina e hilos de caramelo. ¿El resultado? Asombroso.