Cristian Correa guió a cinco periodistas latinoamericanos por los mercados La Vega y Central, en Santiago de Chile, para comprar los ingredientes con los que prepararía el menú que les ofrecería en su restaurante Mulato, localizado en el barrio de Lastarria.

En el puesto de Juan Arce, que lleva 45 años vendiendo pescados en el Mercado Central, eligió erizos y locos, y en el del frutero Silvano Ponce, quien explicó todo sobre los productos de temporada, compró cochayuyo, el alga de textura carnosa, rica en yodo, que habita los mares antárticos del país y que los chilenos utilizan en la preparación de guisos, ensaladas, pasteles, sopas y mermeladas. Después recorrió los pasillos de La Vega y se detuvo frente a los puestos especializados en ají, para mostrar el seco y ahumado con el que elabora el pueblo mapuche el merquén, aliño del cual destacó el aroma; compró vegetales y hortalizas y dio una vuelta por un local especializado en especias antes de tomar rumbo al restaurante.

El almuerzo comenzó con un espumoso y siguió con un Pisco Sour, servidos en la terraza del local, con sopaipillas, pastelitos típicos de masa de trigo,  que se enriquece con zapallo –nombre que recibe la auyama en el país, más carnosa  y oscura que la venezolana–, rellenos de queso y de carne de cerdo. Después vino el primer plato: erizos, cremosos y gustosos preparados en salsa verde, que se acompañaron con el pan de la casa, a los que les siguieron los locos, con papas mayo y cochayuyo. ¿Los pescados? Salmón del Pacífico Sur, sellado en polvo del alga y servido con verduras de estación y espuma de hierba luisa, y merluza austral en salsa de cilantro, con pastelera de choclo y ensaladita chilena. De postre crema de queso de cabra con compota de papaya nortina y helado de harina tostá, y para terminar, café, té e infusiones.

Con ese almuerzo comenzó una gira de diez días organizada por Prochile –programa de fomento a las exportaciones que depende del Ministerio de Relaciones Exteriores de Chile– que desde la capital del país llevó a los invitados a San Pedro de Atacama, Puerto Montt, Valparaíso y los valles de Colchagua y Casablanca, para  mostrar no sólo lo que se produce, sino cómo lo aprovechan los cocineros.

ElChef

Comenzó su carrera de la mano del chef chileno Guillermo Rodríguez, antes de viajar a Marbella, España, para hacer pasantías de cocina mediterránea; trabajar seis meses en Florida, Estados Unidos, y volver a Santiago de Chile para trabajar en los hoteles San Cristóbal y San Francisco. También trabajó con la chef catalana Montse Estruch y con el estadounidense Thomas Keller. Antes de Mulato, estuvo a cargo de los fogones de Mestiz, Agua y Milcao, también en Santiago de Chile.

ElLocal

Mulato Restaurant

Cocina de mercado, pan casero y cerveza artesanal. En el número 307 de José Victorino Lastarria,  Plaza Mulato, Barrio Lastarria, Santiago de Chile. www.mulato.cl