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El buen fogón

Juan Seara, chef

Juan Seara, chef

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La auyama está abandonada. Como perdida en la arbitrariedad. Entre ristras de platos recién lavados, sartenes curados en las hornillas, una botella de miel, otra de salsa de soya... Pero la pequeña auyama, tierna aún, como herencia del folclore de buena fe de esta tierra con sus propios credos, está en los merodeos de esos fogones del restaurante Planta Baja para madurar los malos augurios.

“Tengo mi calabaza para que absorba las malas energías”, suelta sensato con ese verbo que a veces hierve en ánimos el chef Juan Seara o “Toto”, como todos lo conocen. Allí, también está la piedra japonesa en la que le quita mella a sus “sagrados” cuchillos –“Esa piedra sólo la uso yo”– y el caldero curtido por el fuego –“En él preparo sofritos y arroces”–, que son parte de las querencias de esa, su primera cocina en Caracas.

En ella estrenó el sueño que cocinó a fuego lento. “Tuve años planificando la carta sin saber cuándo iba a tener este restaurante”, recuerda la ilusión de esos tiempos. Y esa breve cocina de los buenos comienzos sigue invicta, con el rigor domesticado de las faenas diarias de la candela. No está en ella tanto como en los inicios, ni tanto como quisiera, quizás va para recibir al señor que le trae a la puerta los pescados y langostinos frescos, para llevar alguna compra de apuro que trajo del mercado de Chacao o cuando algún comensal le pide el cochinillo. Esos fogones, entre cestas de ajos, papas y cebollas moradas y los agites de ollas y sartenes calientes, continúan sacando platos como el arroz negro o el tartaki de atún, dos recetas de su restaurante. “Acá, en esta cocina he dado a conocer mi propuesta”.

Son varios los objetos que lo vinculan a su pasión por la cocina y que él mismo ha vuelto sus piezas de culto: el delantal de la escuela de cocina Blue Elephant que le recuerda aquellos días de ensayos de platos thai en Bangkok, el libro de Thomas Keller que le regaló un amigo y que es su buena guía de cocina al vacío, esencial en su apuesta gastronómica, o la botella de vino francés, cosecha del 94, que le dio su abuelo paterno. “Me la regaló cuando me gradué en el colegio. Yo era superflojo. No sé si algún día me la llegué a tomar”, anticipa. Y la botella está allí, en esa repisa de la vinera que “nadie toca”, junto a otros caldos que reserva con celo para una ocasión de mención.
Cuando lo asalta la idea de un nuevo plato. Esas que le llegan en instantes imprevisibles. “Las mejores recetas me vienen en momentos en que menos me lo imagino”, suelta con su hablar agitado como cuando tiene alguna emoción en el pecho. Entonces “Toto” se empeña en pruebas para dar con ese nuevo sabor que está buscando. Nunca falta el ajo, el jengibre, el cilantro, el perejil. “Muy español y muy asiático”, cuenta en la reducción de su propia fórmula. Aislado en los embates de esos fogones donde todo comenzó –“No me gusta tener a nadie alrededor viendo o preguntando”– se concentra en esmeros en la preparación. “Y cuando está listo siempre se lo doy a probar a algún cocinero de mi cocina”. Para conseguir otra opinión. Así han salido los calamares a la plancha con espuma de alioli y reducción de vinagre chino o las papas bravas con salsa a base de anguila y picantes japoneses. Todos de esa noble y pequeña cocina. Su primera cocina.


Los objetos

El cuchillo del guerrero

En su vaina de cuero curtida y agrietada por los años, el cuchillo de la Segunda Guerra Mundial es un buen recuerdo del afecto. “Me lo regaló mi abuelo, que lo conservó de aquella época cuando intercambiaba armas. Este pertenecía a los paracaidistas americanos”, da cuentas el chef Juan Seara.


Piedritas de agua dulce

De un viaje a Yutajé se trajo estas tres piedras como buena conjura de esos territorios que quedan en el corazón para siempre. “Allí voy cada vez que puedo escaparme. El salto de Yutajé es el tercero más alto de Venezuela. Estas piedritas las agarré en el río. Y me las llevo a Yutajé cada vez que voy, las recargo de la misma energía y me las traigo otra vez”, asoma Seara.

 
¡Un warie!

Aficionado a la saga de Star Wars, “pero sólo a las tres primeras”, el chef cuenta, como buen warie, como se llaman a los seguidores de la trilogía, con su propia edición especial de la épica galáctica. “Fue un regalo de mis hermanas y fue la primera película que recuerdo que vi con mi papá”.

 
El libro del vacío

En su inventario personal está el libro Under pressure de Thomas Keller. “Es la Biblia moderna de la cocina al vacío”, reconoce. “Es como un diccionario, es lo más preciso en cuanto a temperatura y los tiempos. Cada vez que voy hacer un plato nuevo al vacío lo consulto. Para dónde yo vaya tiene que ir este libro”, sentencia Seara.

 
El delantal del Blue Elephant

Lo usa poco. “No quiero mancharlo. En verdad no lo utilizo casi nunca”, reconoce Juan Seara del delantal de Blue Elephant, Royal Thai Cuisine, la conocida escuela de cocina. El delantal lo resguarda con celo. Se lo regaló una profesora cuando estudió en Bangkok las destrezas y técnicas de la cocina tailandesa.
 
Ese diario de recetas

Allí tiene sólo anotaciones de recetas, es como un diario con los apuntes de preparaciones de los primeros restaurantes en los que trabajó. “Es mi primera libreta de cocina. Allí escribía todas las recetas que iba aprendiendo. Tengo desde fórmulas tontísimas, hasta más complejas”, señala el chef.

 
El puño gallego

De esas piezas de buena fortuna, el chef Juan Seara valora este puño típico de Galicia que tiene consigo. “Me lo regaló una tía; es una especie de amuleto que usan en Galicia. Es una pieza de tradición que usan como símbolo de buena suerte”.