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Francesco Sanapo: El café es un arte

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Francisco Sanapo, campeón italiano de barismo, estuvo a cargo de los dos talleres y dos demostraciones abiertas al público organizadas por la Cámara Venezolana Italiana de Comercio, en las que enseñó que preparar un café es un arte. Se llevaron a cabo en la Accademia del Caffé Carbone Espresso, en Arte Gelato y en la pastelería Saint Honoré, y se utilizaron máquinas de Rancilio, empresa representada en el país por Distribuidora Giorgio. ¿El temario? Historia del grano, botánica, degustación y cupping, además de manejo de máquinas de espresso y molinos y técnicas de elaboración y extracción.

Sanapo enseñó cómo hacer una correcta extracción de espresso, cómo preparar con éxito un cappuccino y de qué se trata el arte latte. "El café requiere una pausa, debe beberse pensando en el gusto y el aroma es importante. Depende del tiempo de molido, por lo que hacerlo justo antes de prepararlo es el mejor consejo", dijo, y recomendó además comprar el producto en grano.

¿Más? El tostado: hacerlo es como cocinar, aseguró el barista, quien recordó que cuando el grano se somete a un tostado excesivo pierde su sabor. La recomendación fue hacerlo medianamente, para lograr el equilibrio adecuado entre la acidez y el amargo.

No pasó por alto la importancia de la calidad del agua y su temperatura. "Al elaborar un espresso se debe dedicar entre 20 y 30 segundos al proceso de infusión ­cerca de 25 mililitros por cada taza­, y si se hace en greca lo mejor es colocar primero el agua dentro de la caldera y llevarla al fuego para que tome temperatura, mientras se muele la cantidad exacta de café que se va a utilizar. Luego hay que introducir el filtro con el grano recién molido y cerrar".

Sobre la leche, recomendó no usarla a más de 68° C para evitar la nata que, cuando se junte con el café, que tiene taninos, se produzca lo que se conoce como "tanato de caseína", que casi siempre cae mal".