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Memorias con sabor navideño

Reconocidos chefs nos cuentan acerca de sus navidades de la infancia, sus mejores recuerdos asociados a la cocina y, como acompañante, nos brindan recetas fáciles y deliciosas

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Hallacas con furruco

Preparar las hallacas en familia era una tradición en la casa de la chef Lorena García cuando era niña. Su timbre de voz cambia al hablar de aquellos tiempos en los que disfrutaba del “espíritu navideño venezolano”. Se escucha alegre y nostálgica mientras cuenta cómo las gaitas de Maracaibo 15 y Guaco servían de hilo musical para esos encuentros a los que asistían todos sus parientes. “Me ponían a amarrar las hallacas, a limpiar las hojas, pero no me dejaban meterle la mano al guiso”, recuerda.

La conductora del programa Sazón con Lorena García, transmitido por Utilísima, reconoce que algo aprendió de estas reuniones y revela que su plato navideño favorito son los bollitos. “Desayunábamos bollitos con perico y queso rallado. Me fascina toda la cocina navideña. Me encantan las hallacas, la torta negra y el lechoncito al horno”.

Cuando evoca los sabores decembrinos piensa en ingredientes como canela y frutas maceradas y, aunque el destino la llevó por otros rumbos, los platos criollos siguen siendo protagonistas de su estufa. “Prepararé el menú navideño con pavo que es una firma de la casa, lechón, puré de papas, ensalada de gallina y pan de jamón”.


Arroz negro

Ingredientes

• 1 taza de arroz integral. • 1/4 de taza cilantro. • 1/4 de taza de nueces. • 1 cucharada de cebolla • 1 cucharada ajo picado. • 2 cucharadas de aceite de oliva. • 100 g de pasas. • Sal y pimienta.


Preparación

En una olla agrega el arroz, taza y media de agua, media cucharadita de sal, una cucharadita de aceite de oliva y un diente de ajo. Deja hervir. Cuando el agua reduzca, tapa la olla y baja el fuego. Cocina a fuego lento durante 20 minutos. Al día siguiente saltea el arroz con una cucharada de aceite de oliva, agrega cilantro, pasas, cebolla, nueces, sal y pimienta.


Tricolor en Nueva York

En los años 70, el reconocido chef Edgar Leal, conductor del programa Cocina Leal de Utilísima, era un niño venezolano inmigrante en Nueva York, donde vivió la mayor parte de su infancia. Sin embargo, a pesar de estar a miles de kilómetros de su tierra natal, su familia se las arreglaba para recrear unas navidades muy criollas. “La comida nos trasladaba a Venezuela”, dice.

En la mesa de los Leal se servían hallacas, ensalada de gallina, pernil y pan de jamón. “Mi mamá iba desde Long Island hasta Brooklyn para encontrar la harina y las hojas de plátano para preparar la cena de Noche Buena”.

Edgar afirma que la hallaca siempre ha sido su plato navideño favorito. “Podría comerla el año entero. En diciembre desayuno, almuerzo y ceno con ese plato”. También recuerda con placer las tortas negras, dátiles y nueces que se servían en su hogar.

El chef revela que compartía estas fiestas con familiares, pero sus padres además invitaban a otros latinos residenciados en la ciudad. Recuerda que en esos tiempos sentía una profunda nostalgia por el país, familia, amigos, comida y hasta por la música.


Macarrones rellenos

Ingredientes

Para el macarrón:

• 180 g de polvo de almendras. • 320 g de azúcar pulverizada.
• 150 g de claras de huevo. • 40 g de azúcar. • 1/2 kg de fresas, limpias y cortadas por la mitad.


Para el helado:

• 1 litro de crema de leche. • 1 vaina de vainilla. • 8 yemas de huevos.
• 250 g. azúcar. • 1/2 taza de ponche crema.


Preparación

1. Cierne el polvo de almendras con el azúcar pulverizada. En una batidora monta las claras de huevo, agrega poco a poco el azúcar hasta formar picos.

2. Mezcla con una espátula la almendra y el azúcar pulverizada. Vierte la preparación en círculos sobre una bandeja con una manga pastelera. Precalienta el horno a 230° C. Cocina por 10 minutos, baja la temperatura a 180° C y hornea durante 10 ó 15 minutos más.


Para el helado:

3. Agrega en una olla la crema de leche con la vainilla y cocina a fuego medio. Bate las yemas con el azúcar hasta blanquear. Incorpora la mitad de la crema, el ponche crema y continúa batiendo. Agrega la otra mitad. Cocina a fuego bajo hasta espesar.

4. Retira del fuego y coloca en baño de María invertido. Enfría la crema y procesa en la máquina para hacer helados.

5. Decora con las fresas.


Nevadas en Italia

“Todas las navidades que recuerdo tenían nieve, creo que es el recuerdo soñado para cualquier niño”, comenta el chef Donato De Santis, quien vivió su infancia en una zona agrícola en Puglia, Italia.

El conductor del programa Italianísimo de Utilísima cuenta que, aunque su familia era humilde, preparaban platos especiales como estofados de res, cordero, pasta rellena horneada, panetón, roscas de masa frita y turrones. “Mis platos favoritos eran los dulces. El día antes de Navidad se cocinaba anguila en salsa de tomate o frita”.

Donato revela que eran las mujeres de su familia quienes se ponían los guantes y se encargaban de la cocina, sin embargo él también se involucraba. “Desde chiquito, me mantenían cerca de la cocina para ir aprendiendo. Fueron los primeros acercamientos a los aromas y tradiciones”.

El chef explica que todos los ingredientes que usaban eran cosechados en su propia casa y disfrutaban de aceitunas, uvas, berenjenas, ajíes, romeros, tomates, apio, leche, queso.

Aunque ahora no celebra la Navidad porque es budista, al evocarla, piensa en sabores como miel, vino coto, almendras y nueces.


Pitta Impigghiata

Ingredientes

• 600 g de harina. • 150 cc de aceite de oliva. • 100 cc de vino marsala o vermouth. • 1 huevo.
• 100 g de azúcar. • 300 g de pasas de uva. • 80 g de piñones.
• 150 g de avellanas. • 100 g de almendras. • 80 g de higos hidratados. • 80 g de azúcar negra. • 2 clavos de olor. • 1 cdta. de canela en polvo. • 3 cdas. de miel. • 1 naranja.


Preparación

1. Haz una corona con harina. Coloca en el centro el huevo y por afuera una pizca de sal. Agrega el vino.

2. Amasa de adentro hacia afuera hasta que la masa esté suave y opaca. Haz un bollo y cubre. Déjalo reposar durante 15 minutos.

3. Estira la masa con una sobadora. Colócala sobre una mesada enharinada, haz un disco de 15 cm de diámetro y corta en círculos. Pósala sobre una placa de papel manteca.

4. Para el relleno, mezcla piñones, avellanas, almendras, higos hidratados y picados, azúcar negra, clavo de olor, canela y miel.

5. Estira la masa que sobre, córtala en tiras de 30 cm de largo y 4 cm de ancho.

6. Coloca el relleno en el medio de la tira, ralla por encima la naranja y ciérralas con un pliegue en la parte superior cada 3 cm.

7. Enrolla la masa en forma de espiral. Une los pliegues. Pinta la base de los círculos con miel.

8. Coloca los espirales sobre los discos y hornear a 160° C durante 15 ó 20 minutos hasta dorar.