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Pastelerías y reposterías limitan trabajo a consumos del día

Pastelería | Leonardo Guzmán

Pastelería | Leonardo Guzmán

Insumos para la elaboración de tortas y otros productos de repostería se han vuelto cada vez más escasos en los anaqueles

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Los negocios de repostería y pastelería no escapan de la escasez y aumento de precios. Insumos indispensables como la mantequilla, la harina y el azúcar son difíciles de encontrar. Los que se consiguen están cada vez más caros, como dijo un encargado de una repostería en Los Samanes.
“Todos los ingredientes que se usan en la elaboración de tortas escasean: glicerina, azúcar, glucosa, huevos, gelatina. Y cuando aparecen, están hasta el doble de su precio”. Agregó que la azúcar pulverizada y la gelatina sin sabor no están reguladas, y el encarecimiento constante se ve reflejado en los precios de las tortas.
Lamentó que las ventas hayan disminuido a menos de la mitad en lo que va de año. “Esto ha sido horroroso. Está previsto que aumenten el alquiler del local entre 30% y 40%. A lo mejor este negocio cierra”, expresó.
En pastelerías de la ciudad, algunas tortas de alta demanda como el brazo gitano, milhojas o el fressier se consiguen por encima de 150 bolívares el kilo, que alcanza para 12 porciones. Otras menos económicas rondan 300 bolívares.
Dueños de pastelerías y negocios de repostería coinciden en que los precios están por debajo de lo que corresponde, ya que se hace engorroso el proceso de notificación de aumento de precios. “Llevamos más de un mes en la elaboración de la lista de productos con sus respectivos precios, introducirla en el Indepabis y que sea aprobada”, indicó Marco Battipaglia, dueño de la pastelería Doris en Santa Eduvigis.
La mayoría de los negocios que ofrece tortas y dulces fríos trabaja sólo para el día. Una encargada de una cadena de pastelería contó que la situación ha cambiado en los últimos ocho meses. “Antes preparábamos los productos que se colocan en exhibición y manteníamos un poco más en stock. Ahora tenemos que trabajar sólo para el día, porque sino se pierde”.
Battipaglia se mostró preocupado por la pérdida de clientela. Refirió que no es agradable subir los precios, lo que no representa más ganancias para su negocio. “Los únicos que se benefician son el Gobierno y el Seniat porque debemos declarar más impuestos. Pero el poco incremento que hemos podido hacer es para cubrir los costos de mercancía y seguir operando, aunque con un margen de ganancia reducido”, señaló Battipaglia.
El dueño de la pastelería, que tiene varias décadas en el ramo, añadió que el alza en los precios de huevos y la manteca ha sido significativo. “Los huevos han subido casi 50% de enero a esta fecha”. Sin embargo, consumidores de la pastelería expresaron que es una de las más asequibles de la zona.
A Zuly Torres, encargada de una repostería en Santa Fe, le afecta la escasez de insumos. “El azúcar es lo que menos se ve. La leche y los huevos se consiguen, aunque hay que recorrer varios automercados. Es una lucha constante por comprar la materia prima para las tortas”, dijo. Añadió que en los últimos meses han incrementado los precios de sus productos en 20%.
En reposterías que trabajan por encargo los precios van de 10 a 20 bolívares la ración de torta. Una torta decorada puede costar desde 700 bolívares hasta 5.000 bolívares las más grandes. Los dulces pequeños (de bocado) están entre 6 y 10 bolívares y los grandes entre 18 y 30 bolívares.

El dato
Cifras del Instituto Nacional de Estadística indican que los huevos de gallina tuvieron un incremento de 16,9% en marzo, con respecto al mes anterior.

Consumo limitado
Varios encargados coinciden en que el flujo de clientes se ha mantenido más o menos constante, pero que adquieren menos mercancía. “Si alguien compraba un dulce que costaba 60 bolívares y ahora está en 90, opta por llevar media docena en lugar de la docena. Hace 2 años las bandejas de una docena se perdían, porque la mayoría de los consumos eran por encima de las 2 o 3 docenas. Ahora es al revés”, dijo Battipaglia.
Agregó que dulces como la sfogliatella ahora se hace con manteca. “En algunas ocasiones los dulces pequeños han tenido que hacerse con mantequilla, porque no se conseguía ni margarina ni manteca”.
Una encargada de una cadena de pastelería señaló que han dejado de ofrecer algunos dulces como la praline o el de castañas, y solo los venden por encargo y a petición de clientes específicos. “Seguimos ofreciendo la mayoría de los dulces que hemos hecho desde el comienzo, sólo que ahora los hacemos en menor cantidad”, expresó. También refirió que estaban esperando el decreto del aumento de sueldo para poder equiparar los precios. “Cada dulce subirá entre 2 y 5 bolívares. No podemos subir más porque sino la gente no compra”.