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Con vegetales le dan la vuelta al menú

En La cocina de Valentina los miércoles son de gastrobotánica | Foto Cortesía Valentina Inglessis

En La cocina de Valentina los miércoles son de gastrobotánica | Foto Cortesía Valentina Inglessis

La cocinera merideña Valentina Inglessis dictará un conversatorio hoy, a las 4:00 pm, en el restaurante Sur del JW Marriott Caracas, sobre la forma como se fusionan en la cocina los sabores de las plantas. Desde mañana hasta el viernes habrá tres cenas con la misma cocinera

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En los tres menús que ofrecerá Valentina Inglessis en Caracas habrá maíz, arvejas, caraotas, auyama y plátano, ingredientes tradicionales de la cocina local; también tendrán en común el postre como  entrada y para finalizar,  un caldo reparador.  Entre ambos, los platos restantes: de vegetales crudos,  de carbohidratos y de legumbres.

Son menús de cinco tiempos, explica la cocinera, interesada en mostrar las bondades de la gastrobotánica, corriente gastronómica  que privilegia el  reino  vegetal, de la que Inglessis sabe mucho; tanto como de filosofía oriental que –recuerda– valora el balance en la alimentación. “Los  comensales  deberán elegir entre los tres menús, uno por día; no hay posibilidad de combinar los platos de cada uno de ellos”, insiste.

El primer menú  comienza con turrón de chocolate al ron, con salsa y confitura de pomagás. Luego, carpaccio de remolacha, rúgula y rábanos, con aderezo cítrico. Después, boronía –un puré de plátano con berenjena servido  en forma de volcán, con salsa de ají dulce, ligeramente picante–, que da paso a un  budín de caraotas  negras,  con topping de granos de maíz,  tomates  cherrys,  chayota y  suero. ¿El caldo reparador? “Se hará con el sobrante de los  ingredientes utilizados en la preparación del resto de los platos del menú, además de brotes”.

El segundo almuerzo comienza con torta de zanahoria, con fideos del vegetal en papelón y sorbete de coco, a la que le sigue un  carpaccio de nabo daikon,   con repollo, aderezo asiático y salsa de fresas. Después, papas bravas nativas andinas, con mayo semipicante y saní –“de la cocinera merideña Asmiriam Rosa”–;  polenta rústica  de maíz con topping de caraotas y vainitas, y  suero. ¿El  caldo? “De  aprovechamiento, como se dijo”. 

Para el tercer menú Inglessis eligió arroz con leche y frutas tropicales en infusión de hierbas, al que seguirán canoas de vegetalitos  crudos,  con salsa de tamarindo. De tercero  mofongo, con champiñones ligeramente picantes y coliflor asado, y mayo de cilantro, seguido por bollos pelones de colores, rellenos de  arvejitas verdes y servidos con salsa de sofrito y polvo  chungute, que se hace con   arvejas amarillas tostadas. Después, el caldo reparador.

Corriente gastronómica

En La cocina de Valentina –nombre del comedor de Valentina Inglessis en Mérida– los miércoles son de gastrobotánica, corriente creada por el cocinero español Rodrigo de la Calle, y por su paisano, el biólogo Sebastián Orts, orientada al rescate de variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de los usos culinarios de sus componentes: raíces, tallos, hojas, frutos y semillas. Todos integrarán los menús que ofrecerá la cocinera en el restaurante Sur, del JW Marriott Caracas, entre el 13 y el 16 de octubre, de 12:00 a 3:00 pm. ¿Más? Un conversatorio –el 12 de octubre, a las 4:00 pm– sobre la  forma como se fusionan en la cocina los sabores de las plantas. Reservaciones: 957 6070