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El tequeño es arte y paciencia

Los tequeños se empaquetan en bolsas de cierre fácil | Foto @comeresblog

Los tequeños se empaquetan en bolsas de cierre fácil | Foto @comeresblog

Los que elaboran Las Tías han ganado fama por la calidad de su hojaldre y del queso que los rellena

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Un tequeño de Las Tías pesa 30 gramos, se elabora con queso tipo paisa y la masa que lo envuelve –mezcla de harina, agua, azúcar y sal– es el mejor secreto de la casa, asegura Lisbeth Chuello, gerente de Operaciones de la empresa, antes de recordar que se requieren ocho días para elaborar el pasapalo.

“El tiempo comienza a correr cuando la mantequilla que exige la preparación llega al local; que se congela por 24 horas antes de arroparse con la masa y pasar 48 horas más en nevera”, explica Chuellos, segura de que el procedimiento evita que el hojaldre gane un gusto mantecoso. 

Después es el turno del laminado, tres en total, que permite la perfecta conjunción de la grasa con la masa, que se  congela nuevamente después de los dos primeros, dividida en ruedas de 3,360 kilos de peso, cantidad que permite obtener 6 bandejas de 40 tequeños cada una.

El tercer laminado la deja lista para cortarla en cintas  y comenzar el “encamisado” –nombre que se da al proceso de envolver el queso con la masa–  que en Las Tías se hace rápido: 30 segundos por unidad.

Ya listos, los tequeños se empaquetan en bolsas de cierre fácil –“no al vacío, pues podrían humedecerse”, justifica Chuellos–, de papel poroso,  que impide que el frío queme el pasapalo mientras está en nevera.

¿La receta? “La de mi tía Lilia, mamá de Lilia Rojas, mi prima y socia”, aclara Evasenair Carrera, quien recuerda que ambas atendían un parque infantil cuando un cliente les pidió tequeños.

“Compramos todos los que encontramos en el mercado y ninguno nos gustó; mi tía dijo ‘como mi receta de hojaldre ninguna’ y tenía razón”, agrega Carrera, orgullosa de la fama ganada por su empresa, que ya cumplió 21 años, y de la Mención Tenedor de Oro con la cual la reconoció, en 2014, la Academia Venezolana de Gastronomía.

Paso a paso

1. Arropar: Al salir de la mezcladora la masa se divide en porciones de 2,5 kilos de peso, a las que se añaden 1,2 kilos de mantequilla. Debe refrigerarse entre 24 y 48 horas

2. Laminar: Permite la conjunción  de la masa y la mantequilla; después de varios pases por la máquina y otras noches en nevera, la masa queda lista para encamisar el tequeño

3. Encamisar: El queso se envuelve con masa de punta a punta; se cubre la primera con 3 vueltas; luego el resto del queso y por último la otra punta, también con 3 vueltas

4. Freír: El tequeño debe freírse congelado, en aceite muy caliente -aunque  sin dejar que humee-por alrededor de 3 minutos, y en cantidad suficiente como para que “nade”

El dato

Al tequeño de queso –que se ofrece en dos tamaños– se suman el de jalea de guayaba y queso, y el de chocolate, que  se hacen por encargo y solo se venden en la tienda de Las Tías,  localizada en el centro comercial San Luis, en  Caracas.