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El sofisticado encanto de la sencillez finlandesa

El chef finés Jari Vesivalo, del restaurante Olo,  de Helsinki –a la derecha– , durante la clase magistral que ofreció en Madrid | Foto: EFE

El chef finés Jari Vesivalo, del restaurante Olo, de Helsinki –a la derecha– , durante la clase magistral que ofreció en Madrid | Foto: EFE

El chef Jari Vesivalo ofreció a los asistentes a Madrid Fusión –uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo, que culmina hoy– un viaje sensorial por la cocina finlandesa, con platos inspirados en la naturaleza y la sencillez, a base  de ingredientes sorprendentes

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Jari Vesivalo, chef del restaurante Olo, localizado en Helsinski, presentó en Madrid Fusión algunas de las recetas que ofrece a sus comensales; una mezcla de sabores que no son desconocidos pero sí inusuales. ¿Su filosofía? Buscar las mejores materias primas. Es la razón por la cual su menú registra pequeños cambios, de acuerdo con los productos disponibles. “Me interesa  la inspiración que proporciona la naturaleza, la que viene de nuestros recuerdos, de nuestra infancia y de las tradiciones", explicó el chef.

Vesivalo insiste en que no deben utilizarse demasiados sabores en un mismo plato  “para que no se peleen” y se prefiere buscar “la mejor forma de preparar cada materia prima usando todos los métodos disponibles, ya sean modernos o tradicionales”.

Enamorado del producto local, “porque es el que tenemos más cerca”, la supuesta sencillez de su cocina puede parecer alta sofisticación para paladares poco versados en la despensa ártica. Así, por el escenario de Madrid Fusión desfilaron ingredientes como las huevas de corego blanco –“el mejor caviar del mundo”-, el tupinambo, el jarabe de abedul, la corteza de pino o la carne de reno.

Vesivalo se definió como recolector de alimentos en el bosque, que surte a la cocina finesa de buena parte de sus alimentos durante el verano y que conservan para usar en invierno, cuando la tierra está helada. Además hizo un alegato por el respeto a la vida y la materia prima, “que es la responsabilidad más importante de un cocinero”, aseguró, con el mismo tono pausado y serio con el que ejecuta su cocina.

“Respeto la vida en todas sus facetas, todos los animales tienen una vida y nosotros, como chefs, tenemos que respetarla hasta el final, por eso hacemos todo lo posible para que el final de un animal –cuando llega al plato– también sea brillante”.

Mientras realizaba este discurso preparó en el escenario, junto a su ayudante barcelonés, un crumble en el que cambió la harina normal por la de pino,  con helado de jarabe de abedul. Tampoco podía faltar en sus fogones el solomillo de reno cocinado con mantequilla, infusionado con bayas de enebro, con puré de arándanos, reducción de caldo de hongos, líquenes y tallos frescos de abeto, “un plato muy equilibrado de sabores y consistencia inspirado en la alimentación de ese animal”, dijo. ¿Más?  Encurtidos, fermentados, ahumados, secados y salazones, técnicas de conservació y de cocina usuales en los países nórdicos.

El chef defendió la diversión a la hora de meterse entre cazuelas y compartir esa ilusión y entusiasmo con la gente que le rodea en su cocina, vengan de donde vengan, “pues esas aportaciones de otras culturas le inspiran pues ellos miran con ojos nuevos y diferentes los productos que para mí forman parte de la tradición”.