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El secreto mejor guardado de Portugal es la receta del pastel de Belem

Patel de Belem | Foto: EFE

Patel de Belem | Foto: EFE

El único lugar donde los sirven recién hechos, calientes, con canela y azúcar por encima,  al gusto del consumidor, es la cafetería Pastéis de Belém, gestionada familiarmente desde hace generaciones. La receta es un secreto envuelto en un halo de misterio que recuerda al famoso caso de Coca-Cola

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Harina, aceite, huevos, leche y secreto, mucho secreto. Solo seis personas en el mundo conocen con exactitud la receta de los pasteles de Belém, cuya elaboración está envuelta en un halo de misterio que recuerda al famoso caso de Coca-Cola. Estos dulces de hojaldre y crema, convertidos en un emblema de la ciudad de Lisboa, solo se pueden degustar en la capital portuguesa.

El único lugar donde los sirven recién hechos, calientes, con canela y azúcar por encima, al gusto del consumidor, es la cafetería Pastéis de Belém, gestionada familiarmente desde hace generaciones. Aunque en ninguna otra del país faltan los también llamados pasteles de nata –en esencia iguales a los de Belém aunque con leves diferencias de sabor y textura– son lo de esta los que han conseguido la mayor fama.

En sus instalaciones se despachan diariamente 20.000 de estos pasteles a clientes de todo el mundo, mayoritariamente llegados de España y de Brasil, además de  portugueses. En los últimos años ha bajado el número de vecinos lisboetas que acuden a la cafetería, caída compensada con el aumento del turismo registrado en Lisboa, hasta el punto de que los extranjeros suponen 40 % de los clientes totales del lugar.

Es un lunes de otoño y aunque los meses con más visitantes son los de verano, en la puerta del establecimiento hay una larga cola de personas que hablan inglés, español, catalán, gallego, portugués o alemán. Todos esperan su turno para degustar uno de esos dulces de los que tan bien les han hablado en su país de origen o de los que tan buenas referencias han leído en las guías de viajes. En el interior de la cafetería hay 400 plazas sentadas, distribuidas por varias salas con ventanales que dan a patios interiores, por los que se cuelan los rayos de sol.

“75 % de lo que vendemos son pasteles de Belén y cada uno cuesta poco más de un euro, lo que hace que facturemos más de siete millones de euros brutos al año”, explica Miguel Clarinha, que gestiona el establecimiento junto a su padre y su prima. Los tres son privilegiados. Descendientes del empresario brasileño que compró la receta conventual en el siglo XIX, todos conocen la fórmula secreta de estos pasteles.

Los gerentes no fabrican la crema ni la masa y por lo tanto no les queda más remedio que confiar la receta a tres personas más, los llamados "maestros del secreto”. Uno de ellos es Carlos Martínez, que lleva trabajando 35 años en la empresa y que, desde hace 8, conoce la fórmula secreta. “Fabrico la masa y la crema, nada más”, explica Martínez, quien se quita mérito pese a ser consciente de la importancia que él y sus dos compañeros, Eliseu y Víctor, tienen para el negocio. Reconoce que su familia y sus amigos saben que él es poseedor de esa receta tan particular. “Ya pueden preguntar porque nunca lo van a saber”.

Según explicaron los propietarios del negocio, cuando un trabajador pasa a ser “maestro del secreto” además de conseguir un sueldo mucho mayor al del resto firma un contrato con una especial cláusula de confidencialidad, en la que se precisa que no puede revelar la receta de los pasteles.

En 1837 los antepasados de Miguel Clarinha crearon la cafetería en el mismo lugar donde está ahora. A principios del siglo XX registraron la marca Pastéis de Belém en todo el mundo. Hoy son millonarios y han convertido su establecimiento en una máquina de proporcionar placer al paladar. Su localización es privilegiada, al lado de monumentos emblemáticos de la capital lusa como la Torre de Belém y el Monasterio de los Jerónimos.

“Aún no tenemos intención de abrir nuevos establecimientos”, asegura Miguel Clarinha, quien recuerda que se trata de un producto que hay que comer al momento, por lo que la cafetería siempre tiene que ir acompañada de la fábrica, y eso lo complica. Aún así, no lo descarta a largo plazo. Sobre la posibilidad de exportar al resto de Portugal y del mundo, Miguel tiene muy claro que es una opción irrealizable, porque “se tendría que mandar congelado y perdería propiedades y sabor, por lo que la marca también se resentiría”.

Así pues, quien quiera probar uno -o varios- de estos famosos dulces no tiene más remedio que viajar hasta Lisboa, tomar el tranvía, bordear el río Tajo y llegar hasta el barrio de Belém, donde le espera el gran icono de la repostería portuguesa.