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El sancocho de palometa tiene su secreto

Sancocho de palometa / Cortesía Margarita Gastronómica

Sancocho de palometa / Cortesía Margarita Gastronómica

El topocho lavado con agua de limón le da vida al caldo y le quita opacidad

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El sancocho tiene tres secretos: un buen pescado, ají margariteño y topocho lavado en agua de limón para que el caldo quede claro. Lo dice Rubén Santiago, ganador del primer Máster Chef del Sancocho Margariteño ­evento con el que dio inicio la programación de Margarita Gastronómica 2015­, celebrado el pasado 11 de abril en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, en La Asunción.

"Para la elaboración del sancocho usé 20 kilos de cabeza de palometa y 30 de posta, 2 kilos y medio de ají margariteño y 250 topochos. Quedó un caldo transparente, aromático y sabroso", dice Santiago, chef de La Casa de Rubén, su restaurante en Porlamar, que sirvió el plato con aguacate ­"como es tradición en Margarita"­ y arepas raspadas.

El cocinero compitió con Sumito Estévez ­chef de Mondeque, restaurante localizado en Pampatar, y director de la escuela de cocina donde se celebró la competencia­ que preparó un cruzado con 9 gallinas, 10 kilos de costillas de res, 40 de verdura de estación ­mapuey, quimbombó y lairén entre ellas­ y 3 kilos y medio de ají margariteño.

En total se sirvieron 300 platos de sancocho y 300 de cruzado, a los que se sumaron las 88 raciones de frijolada que aportaron los palmeros de La Asunción, que bajaron de la sierra el culantro con el que Estévez aromatizó su plato.

A los comensales se les ofreció además un conversatorio sobre el sancocho como expresión de identidad nacional y local, y como elemento de encuentro, alegría y familiaridad. Estuvo a cargo de los cronistas Verni Salazar y Luis Marcano Boadas, del maestro Roky Viscuña, del palmero Jesús Salvador Rodríguez, y de Emiro Rodríguez, integrante de los Cargadores Asuntinos. ¿Más? La música del ensamble vocal Matices Insulares.