• Caracas (Venezuela)

Comer y Beber

Al instante

De rey de la mesa a fiambre para régimen

El día 27 de noviembre se celebra una de las cuatro fiestas más importantes de los Estados Unidos de América: el Día de Acción de Gracias | Cortesía

El día 27 de noviembre se celebra una de las cuatro fiestas más importantes de los Estados Unidos de América: el Día de Acción de Gracias | Cortesía

Hay excelentes recetas para el pavo. Dejando aparte la del Día de Acción de Gracias, la europea de mayor categoría es el pavo trufado, e incluso, la galantina. Y es difícil que haya una receta que ennoblezca tanto al animal como el mexicano mole de guajolote, cumbre de la cocina barroca. Sí, el pavo conoció días de gloria; ahora, para tan ilustre ave, el panorama es poco halagüeño

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

A estas alturas nadie en el mundo puede ignorar que la semana que viene, concretamente el día 27, cuarto jueves del mes de noviembre, se celebra una de las cuatro fiestas más importantes de los Estados Unidos de América: el Día de Acción de Gracias, que compone ese póquer con la Navidad, el Día de la Independencia y Halloween.

Así pues, la semana que viene perecerán varios millones de pavos, que serán los protagonistas de la cena del Thanksgiving con su correspondiente relleno y su no menos tradicional confitura de arándanos. Una fiesta que conmemora la llegada y primera cosecha de los europeos –de los europeos anglosajones y protestantes, que los españoles habían llegado muchísimo antes– en lo que hoy es Estados Unidos.

Nada más lógico que la cena festiva gire en torno al pavo: es el ave americana por excelencia, la que acabó por devolver a los jardines europeos al pavo real, en la Edad Media manjar de reyes y cardenales. El pavo común fue, según Brillat-Savarin, el mejor regalo que América dio a Europa –otros pensamos que fueron las papas, pero fue un buen regalo–, y pronto fue considerado un manjar en el Viejo Mundo, un plato adecuado para la mesa de Navidad, en la que hasta la llegada del pavo americano triunfaba, en Inglaterra y el norte de Europa, el ganso, y en el sur, el capón.

Hay excelentes recetas para el pavo, aunque siempre he pensado que ha sido su tamaño, su espectacularidad, lo que lo llevó al sitio privilegiado que ocupó en las mesas festivas. Dejando aparte la del Día de Acción de Gracias, la receta europea de mayor categoría es el pavo trufado, e incluso una receta de pavo fiambre en la que las trufas son, también, imprescindibles: la galantina de pavo. Y es difícil que haya una receta que ennoblezca tanto al pavo como el mexicano mole de guajolote, cumbre de la cocina barroca. Sí, el pavo conoció días de gloria. Si es así, ¿por qué hablo en pasado? Pues porque el panorama actual es poco halagüeño para tan ilustre animal.

Desde que, como decía el gran escritor gastronómico español Néstor Luján, la “obsesión por la salud” se convirtió en la plaga de nuestro tiempo, el pavo ha degenerado. Si no él exactamente, sí su papel en la dieta. Ya no es el rey de la mesa de Navidad: es un fiambre incoloro, inodoro y, sobre todo, insípido que el Primer Mundo consume a toneladas, porque no tiene grasas ni sal, que, miren ustedes por dónde, son las dos cosas en las que se basa el sabor de algo.

La pechuga de pavo en fiambre sí que es una plaga de nuestro tiempo, de la que se libró por los pelos el maestro Luján, que nunca hubiera transigido con ella. Hay fiambres de ave excelsos: al ya citado pavo en galantina puede añadírsele la gallina en la misma preparación, una obra de arte, e incluso el delicioso pollo trufado. Eran fiambres que honraban una mesa festiva, una mesa de Navidad, junto con una buena cabeza de jabalí y una espectacular lengua escarlata.

El actual fiambre de pavo está en las antípodas de todo ello. Atesora dos virtudes –suponiendo que lo sean–: que es barato y que es sanísimo. Me van a comparar ustedes un mole de guajolote, o un pavo trufado, con sus acompañamientos tradicionales, a un sándwich de pechuga de pavo con lechuga sin aliñar. Pero a eso ha dejado reducida la obsesión por la salud, junto con la preocupación por la línea, al que en otro tiempo fue la joya de la corona gastronómica que el Nuevo Mundo ofreció al Viejo. Malos tiempos, sin duda, y no solo para la lírica: también para la gastronomía.