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La revolución de Meyer llegó a la cocina callejera boliviana

Preparación de un "sandwich de chola", un plato típico de La Paz | Foto: EFE

Preparación de un "sandwich de chola", un plato típico de La Paz | Foto: EFE

Suma Phayata –bien cocinado, en lengua aimara– es el nombre del proyecto mediante el cual la fundación Melting pot, del chef danés, pretende capacitar a las llamadas “comideras” de mercados populares y calles de La Paz para optimizar la preparación de alimentos y la administración de sus pequeños negocios

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La apuesta del chef danés Claus Meyer y su fundación Melting Pot para revolucionar la gastronomía boliviana se ha extendido a la venta de comida callejera de La Paz con un proyecto para apoyar a talentosas mujeres que se dedican a esa actividad. Esta iniciativa, bautizada como Suma Phayata –bien cocinado, en lengua aimara– pretende capacitar a las llamadas “comideras” de mercados populares y calles paceñas para optimizar la preparación de alimentos y la administración de sus pequeños negocios.

La idea surgió cuando –en una de sus visitas a La Paz– Meyer probó la comida callejera. Aunque le gustó mucho se enfermó del estómago, explicó a Coral Ayoroa, coordinadora de Educación de Melting y segunda chef del restaurante Gustu. “A raíz de aquello decidimos que esto no podía seguir pasando pues la mejor comida está en las calles, es la comida de nuestras caseras. Entonces comenzamos a enseñarles sobre manipulación de alimentos, higiene y atención al cliente”.

Primero trabajaron con las señoras de los mercados populares Lanza y Camacho, y luego con otras que venden en las calles. Paralelamente, Ayoroa pasó el último año y medio recorriendo la ciudad en busca de los mejores sabores para diseñar un circuito turístico de comida callejera que fue inaugurado esta semana. Las elegidas para iniciar el proyecto fueron cinco mujeres consideradas iconos de la gastronomía paceña callejera, quienes recibieron capacitación en Gustu, el restaurante que Meyer ayudó a fundar en La Paz y que este año alcanzó el puesto 32 entre los 50 mejores de Latinoamérica, según la revista británica Restaurant.

El recorrido empieza en un estrecho callejón del barrio sureño de San Miguel, donde en medio de varios quioscos de comida está el de Sofía Condori, aimara que desde hace 16 años vende tucumanas, empanadas fritas con distintos tipos de relleno, sobre todo carne de res y pollo, que se comen normalmente en el desayuno o como aperitivo de media mañana, acompañadas por distintas salsas y escabeches.

En la misma Zona Sur está el Parque Las Cholas, llamado así porque allí se vende el tradicional sandwich de chola, típico de La Paz,  hecho con finos trozos de carne de cerdo y escabeche, y que se puede comer a toda hora. Entre todos los quioscos destaca el de Crecencia Zurita Omonte, de 74 años de edad, a quien sus compañeras y clientes conocen como doña Cristina y quien asegura que el proyecto Suma Phayata ha hecho que su corazón “florezca”, pues siente mucha alegría “viendo a tanta gente boliviana y extranjera que se acerca a probar sus sandwiches”.

El recorrido prosigue en el centro paceño, donde en Las Velas pueden probarse los anticuchos, brochetas de trozos de corazón de res que se asan en pequeñas parrillas y se sirven con patatas cocidas y una llajua –salsa picante– de cacahuete y ají amarillo. En el lugar, el puesto de venta elegido para el circuito es el de Rita Cori, que heredó el oficio de su madre hace 17 años y con él ha logrado sacar adelante a sus hijos. El preparado es un espectáculo en sí, pues Cori arranca aplausos y ovaciones de los visitantes cada vez que echa la salmuera especial para asar la carne, levantando llamaradas de fuego que se elevan casi hasta tocar el techo de su quiosco.

La siguiente parada está en el mercado Lanza, donde desde hace 30 años se forman filas de gente en busca del famoso choripán de Elvira Goitia que asegura que el ingrediente secreto de su éxito es “ser cariñosa, atenta y preparar la comida higiénicamente”.

El recorrido termina en el populoso barrio Garita de Lima, donde todas las tardes se vende la típica ranga ranga boliviana, estofado picante de panza de res o librillo cortada en tiras, que prepara Miriam Iturralde. La creadora de la receta fue su suegra, pero Miriam y los otros cuatro hermanos de su esposo heredaron el negocio que les permitió salir adelante en los últimos 37 años. “El picante es el secreto, a la gente le encanta. Cuando no es picante, no comen”, comentó Iturralde.  Por ahora estas cinco mujeres son parte del circuito pero se espera que en una primera fase alcance a unas 500 más en La Paz y luego extender el proyecto a otras ciudades bolivianas.