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¿Mi plato favorito?

Puede dar tantas satisfacciones un caviar iraní –in memoriam– como unas sardinas asadas a la brasa

Puede dar tantas satisfacciones un caviar iraní –in memoriam– como unas sardinas asadas a la brasa

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Hace unos días, un joven colega juzgó oportuno hacerme una entrevista. Tras un rato de agradable conversación hizo la pregunta que siempre llega cuando un reportero bisoño entrevista a un viejo escritor gastronómico: “¿cuál es su plato favorito?”.  La pregunta no tiene repuesta. O tiene incontables, que viene siendo lo mismo, pero menos exacto.

Un gastrónomo no tiene ningún plato favorito y, si lo tiene, es bastante menos gastrónomo, bastante menos gourmet, de lo que él mismo cree. Puede hablar, sí, de platos memorables, que dejan huella, que le han emocionado, que le gustaría volver a saborear. Es decir: como todos los veteranos, puede hablar de recuerdos. De buenos recuerdos. Que, con suerte, serán muchos.

En mi caso, al menos, lo son: en eso he sido afortunado. Han sido muchos años recorriendo verdaderos templos culinarios. Aprendiendo a comer, entre otras cosas pues a esos sitios se va a disfrutar, pero también a aprender.

Se van archivando sabores, sensaciones, emociones que, ante un estímulo parecido, reaparecen e informan. La memoria, incluida la gastronómica, sirve entre otras cosas para establecer modelos, con los que se comparan los adquiridos en nuevas experiencias. Formación permanente, podríamos llamar a esto.

En mi caso me ha ayudado mucho no haber ejercido de crítico más que una temporada. No voy a un restaurante a ponerle pegas, a juzgarlo: voy a disfrutar y a aprender. No es, para nada, lo mismo. Es como la diferencia entre una cata de vinos y una degustación: en el primer caso se trata de analizar el vino y buscarle defectos. En el segundo, de disfrutar de él.

Por supuesto, han de tenerse en cuenta los principios básicos de la cocina, para mí tan inmutables como los de la termodinámica. El primero establece, sin lugar a dudas, que no hay buenos platos con malos ingredientes. Y, ojo, “buenos” no es sinónimo de “caros”. Puede dar tantas satisfacciones un carísimo caviar iraní (in memoriam) como unas sardinas asadas sobre brasas al atardecer, a la orilla del mar.

Segundo principio, debido al considerado “príncipe electo de los gastrónomos”, Maurice-Edmond Sailland, conocido por su seudónimo de “Curnonsky”: la buena cocina consiste en que las cosas sepan a lo que son. Esto es algo que muchos cocineros olvidan, más pendientes de la gloria mediática que de lo que debe preocupar a un cocinero, que es hacer felices a sus clientes a través de su trabajo.

Partiendo de estos dos principios, y respetándolos, comer bien no tiene demasiadas dificultades. En esas condiciones lo mismo se disfruta de un excelente foie-gras a las uvas en un gran restaurante que de unas chuletitas de cordero hechas al sarmiento en un prado, junto a un arroyo en el que refrescar el vino.

Hay otra cosa que ayuda a que una experiencia de estas sea inolvidable: la compañía. No admite comparación comer solo con hacerlo en buena y alegre compañía de gentes que saben apreciar el hecho gastronómico. La comida no es un placer solitario; lo de comer solos está muy bien para esos críticos que van por la vida con cara de tener úlcera de estómago.

No. No tengo un plato favorito. Tengo muchos. He tenido la suerte de comer muy bien, empezando por mi propia casa, que es donde más experiencias gastronómicas inolvidables he vivido: soy muy afortunado. En cuanto a lo que no me ha gustado ... les diré que mi “disco duro” personal tiene tanto espacio ocupado por los buenos recuerdos que apenas hay sitio para los no tan buenos. Es lo que tiene ser optimista de nacimiento y ver siempre el lado bueno de las cosas y las botellas medio llenas, jamás medio vacías.