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La pisca clásica andina conoce el cerdo a la miga

Del 28 de septiembre al 2 de octubre, en la Casa de Estudios de Historia de Venezuela Lorenzo Mendoza Quintero | Cortesía Nelson Blanco

Del 28 de septiembre al 2 de octubre, en la Casa de Estudios de Historia de Venezuela Lorenzo Mendoza Quintero | Cortesía Nelson Blanco

En el menú que ofrecerá Nelson Castro en Caracas no faltan el queso ahumado, el cordero y el saní

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Nelson Castro estará a cargo de la cocina de Casa Veroes a partir de mañana y ofrecerá, hasta el próximo viernes, un menú que privilegia el producto merideño y combina recetas tradicionales con las que integran lo que el chef denomina “la nueva cocina andina”, propuesta con la que conquistó el  paladar de los merideños.

¿Ejemplo? Pisca como se hace en el páramo, con caldo de papa y cebollín, queso ahumado, leche y huevo. A la sopa –una de las entradas- puede seguirle el lomo de cerdo envuelto en costra de miga, con ajo y finas hierbas. ¿Contorno? Envuelto de plátano, versión del bollo pelón que se hace con  la fruta madura, en puré y con mantequilla, relleno de queso, frito y cubierto de canela.  

¿Más? Ensalada de papa, remolacha, aguacate, cebolla morada, huevo duro y trucha ahumada –otra de las entradas que ofrece la carta– plato que recuerda a la ensalada rusa que usualmente se ofrece, en Semana Santa, en los Pueblos del Sur. “Los vegetales y el huevo se cortan en dados y en vez de añadir sardina a la mayonesa, aderezo tradicional del plato, se añade trucha”, explica Castro, que  propone el cordero estofado, con funche de harina de maíz y sofrito criollo, y puré de arvejas secas como segundo plato.

A las entradas mencionadas se suman las tempuras de queso ahumado, con confitura de tomate y ají dulce; la versión de Castro de la cachapa con cochino frito –puré de maíz con mantequilla, huevo y azúcar, acompañado con la carne del cerdo, aliñada con orégano y sal– y las carabinas de chorizo ahumado, salteadas en mantequilla y servidas con salsa de suero criollo. 

A los principales se añaden el corte de res, sobre buñuelos de yuca, mayonesa de alcaparras, palmitos y mojito de zanahoria y cilantro; el de pesca del día, con guiso de frijoles blancos y alcachofas; y el pollo relleno con tomate, queso ahumado y hongos, con papas rústicas con saní,  y puré de plátano. ¿Postres? Tres leches de mora, brownie crocante y toffee, y arroz con leche clásico, al que Castro añade coco rallado y tostado, y pulpa garrapiñada con papelón.

La cita

Del 28 de septiembre al 2 de octubre, en la Casa de Estudios de Historia de Venezuela Lorenzo Mendoza Quintero, bulevar Panteón, entre las esquinas de Jesuitas y Veroes. Reservaciones: 564 7457 / 815 0701