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Los pintxos vascos son un éxito global

El pintxo nació como una rebanada de pan sobre la que se coloca, a veces ensartada con un palillo o pincho, una ración de comida

El pintxo nació como una rebanada de pan sobre la que se coloca, a veces ensartada con un palillo o pincho, una ración de comida

Las típicas tapas ganan seguidores en todo el mundo por su sabor, la combinación de ingredientes y el buen ambiente que caracteriza a los bares en los que se ofrece

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El chipirón se riza al contacto con la plancha caliente y queda listo para que el chef español Fernando Canales coloque encima una esfera de tinta de calamar, última etapa de la preparación del bocado antes de ir al paladar del comensal. Las típicas tapas vascas ganan seguidores en todo el mundo, por su sabor y por la combinación de ingredientes, así como por el buen ambiente que caracteriza a los bares en los que se ofrece.

París no es la excepción. Allí, Canales -chef del restaurante Etxanobe,  de Bilbao, recompensado con una de las codiciadas estrellas de la guía Michelin- arma la carta y asesora a Farago, bar que abrió sus puertas en el ajetreado barrio del Sentier.

El pintxo nació como una rebanada de pan sobre la que se coloca, a veces ensartada con un palillo o pincho, una ración de comida. Va desde la tortilla, el jamón o los pimientos rellenos a elementos tradicionales de la cocina vasca, como la merluza o los chipirones, preparados según variantes más sofisticadas.

La tapa, que en el resto de España es una cosa tan sencilla como un huevo duro, en el país vasco es más gastronómica, afirma Canales, quien destacó la gran cultura gastronómica de la región, que comenzó a desarrollarse hace más de cien años gracias a su riqueza industrial. "No había en qué gastar el dinero además de sexo y comida. La gente, entonces, se dedicó a cocinar", asegura el chef, que egresó hace 25 años de la primera escuela del país vasco, "cuando había 20 técnicas de cocina, 100 productos y 10 especias". Ahora,  son más de 800 técnicas, la gama de productos impresiona y las posibilidades son inmensas, agrega.

Detrás de la gastronomía vasca hay una cultura de excelencia. Canales cita como ejemplo la kokotxa, palabra que sólo existe en euskera y que designa a la parte inferior de la barbilla de la merluza, una exquisitez . "Sólo a los vascos se les ocurrió ponerle un nombre a esta parte y hacer de ella un plato", recuerda el cocinero.

La moda del pintxo comenzó a exportarse hace más de una década y se ha ido globalizado. Hace dos años un jeque contrató a Canales como asesor para abrir un bar de tapas que todavía existe en Dubái, dirigido por un cocinero indio formado durante cuatro meses en Bilbao, en Londres hay varios bares de pinchos porque la moda española se adaptó a la tradición británica de juntarse entre colegas a tomar un trago después del trabajo, en América Latina el potencial es muy grande y en París, a pesar de la crisis, o tal vez gracias a ella, los franceses dieron la bienvenida a la socialización que proveen las tapas, detrás de las cuales está la informalidad, dice el cocinero, que reconoce, sin embargo, que Estados Unidos "no termina de prosperar".