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La pesca artesanal conquista la mesa con sabor y buen precio

La cocinera sugiere añadir a la bandeja papas, calabacines o zanahorias | Fotos Cortesía Vanessa Rolfini/Lucho Rodríguez

La cocinera sugiere añadir a la bandeja papas, calabacines o zanahorias | Fotos Cortesía Vanessa Rolfini/Lucho Rodríguez

Aún son especies poco conocidas entre los capitalinos, a quienes también interesan las posibilidades que ofrecen en la cocina

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Las pescaderías caraqueñas  se enriquecen con especies artesanales que llegan de Vargas, Miranda, Falcón y Sucre, y que poco a poco sustituyen en la mesa al mero, al pargo, al carite sierra y al salmón. ¿La razón? No cuestan más de 1.000 bolívares por kilo, explica Vito Giambanco, propietario de la Pescadería Paterdama, quien reconoce que ha tenido que adaptar su oferta a una clientela cada vez más osada, dispuesta a aprovechar las cualidades de estos pescados mientras cuida su bolsillo.

Son especies pequeñas, de carne sabrosa, asegura el pescadero, antes de enumerar la lista de las que ofrece, todas provenientes de pesca artesanal, lo que explica la poca cantidad que diariamente llega al local.

Comienza con las azules: cojinúa, familia del jurel; cataco, también conocido como chicharro, que carece de escamas y cuyo sabor recuerda al de la sardina, también en la lista, entera o fileteada. A ellos suma los de carne blanca, la pescadilla entre ellas, parecida a la perlita; el cochinito, que compite con el corocoro por su sabor; el canario y el roncador, apreciados entre quienes gustan del pescado frito;  el tigrito –“sabrosísimo”–; y la blanquilla, que recuerda al mero por lo carnosa y la poca espina.

“Todos son muy valorados por la clientela española e italiana de Pescadería Paterdama, siempre dispuesta a ofrecer sus recetas a quienes preguntan cómo se preparan”, afirma Vanessa Rolfini, cocinera, periodista y vecina de la zona, que también aprovecha estos pescados. Además de usar cabezas y espinazos para hacer fondos con los que enriquece  pastas y arroces, prepara escabeche con los lomos del cataco y la sardina: “se fríen, se colocan en un recipiente de vidrio y se bañan con una vinagreta que debe llevar mostaza”. La preparación, que se consume fría, puede enriquecerse con cebolla cruda o salteada, pimentón y laurel, y debe permanecer tapada, en nevera, por uno o dos días.

El resto de estos pescados se lucen fritos –“en aceite caliente pero no humeante, pasados por harina de trigo o de maíz, y enriquecidas con sal y pimienta, ajo en polvo, paprika u orégano”– y al horno, como prepara Rolfini la cojinúa: “la aderezo con sal y la relleno con hinojo, que le aporta sabor y aroma anisado; la coloco en una bandeja con poca agua y la horneo entre 15 y 20 minutos, a 180°C o 300°F”.

La cocinera sugiere añadir a la bandeja papas, calabacines o zanahorias, o cebolla y ají dulce, y usar el caldito que queda en el fondo, mezclado con crema de leche o yogurt, como salsa. ¿Más? Pochados o a la plancha, pero nunca guisados. ¿La razón? “El tamaño y las espinas les impiden lucirse de esta manera”.

 

El dato

Pescadería Paterdama está en la avenida Victoria, entre calles Minerva y Guayana, Las Acacias. Ofrece servicio de delivery en urbanizaciones cercanas e información sobre su oferta diaria a través de Instagram: @lapescaderccs

Teléfono: 690 0223