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La pasta de Víctor Moreno tiene reminiscencias gallegas

El cocinero ofrece en su nuevo libro 40 recetas con el ingrediente | Foto Cortesía Claudia Rodríguez Romero

El cocinero ofrece en su nuevo libro 40 recetas con el ingrediente | Foto Cortesía Claudia Rodríguez Romero

Los macarrones con pollo que preparaba su abuela Antonia Ribero, oriunda de Galicia, dieron inicio a la afición del chef por el producto 

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En Pastas y más pastas hay recetas que no se ofrecen en restaurante alguno. ¿Ejemplos? Fetuccini a la fosforera, tarkarí de chivo en raviolis y plumitas con salsa de ají dulce y cilantro, dice Víctor Moreno, autor del libro. El cocinero reconoce  en sus páginas que le conmueven las diferentes formas y expresiones que ofrece el ingrediente  –“siempre presente en mis menús de catering”– al que conoció en la mesa familiar y al que se aficionó gracias a los macarrones con pollo que preparaba su abuela, Antonia Ribero, “la gallega”, y a la salsa “parecida a la boloña” que hacía María Isabel, su madre, también oriunda de Galicia.

“Las salsas para pastas están en la lista de mis primeras preparaciones como cocinero”, recuerda Moreno, quien valora su experiencia como responsable de la estación de pastas y risottos de Citrön Café, restaurante caraqueño de los años noventa; y lo aprendido con Reison Frioni –cocinero que lo instruyó en la preparación y servicio del ingrediente–, y con Ana Franco, que le enseñó a elaborar timpano, “plato que combina pasta corta, ragú, quesos y guisantes”.

Moreno también menciona en su libro a los cocineros que le han ofrecido “la mejor pasta” –además de Frioni, Francesco Crisante, del extinto Vizio, y Tony Maldonado, de Il Duomo del Sapori– y platos “memorables” de tres restaurantes: la sopa de fideos del Urrutia, los espaguetis con salsa de asado  que servía el restaurante Anna, en Chacao, y la pasta con ragú y albóndiga que ofrece los miércoles De Orlando, en el mismo municipio.

Pastas y más pastas

Editado por Libros El Nacional A la venta en Tecniciencias  y otras librerías. Bs 6.500.