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Una muestra reivindica la cocina de la República y las recetas de guerra

Clase de cocina de la Sección de enseñanza de la Escuela Profesional de la Mujer, en la Barcelona de los años treinta / Archivo Nacional de Cataluña

Clase de cocina de la Sección de enseñanza de la Escuela Profesional de la Mujer, en la Barcelona de los años treinta / Archivo Nacional de Cataluña

El Museo de Historia de Cataluña ofrece una exposición que valoriza la cocina creativa de los años treinta en España, la imaginación y la creatividad puesta en práctica durante la Guerra Civil y el papel de algunos cocineros que enseñaron a la población a sobrellevar el hambre

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El hambre, el racionamiento y el mercado negro, además de la destrucción y la muerte, protagonizan la mayor parte de las historias que cuentan quienes sufrieron la Guerra Civil española. Conforme el conflicto se extendía por el bloqueo de los puertos, el bombardeo de las ciudades y la pérdida de terreno agrícola, los alimentos escaseaban cada vez más. No había carne y de legumbres, frutas, verduras y huevos poco.

En los pocos restaurantes que permanecieron abiertos se prohibió servir más de dos platos; después la cifra se redujo a uno. Comer, como sobrevivir, era una aventura, sobre todo en las ciudades en las que los alimentos eran todavía más escasos. Y hubo profesionales de la cocina que durante el conflicto y la posguerra ayudaron con su experiencia a superar la carencia. La exposición Menús de guerra. Cocina de vanguardia y supervivencia –que se presenta en el Museo de Historia de Cataluña y que reseña José Ángel Montañés, en el diario español El País– reivindica  el valor de la cocina creativa de los años treinta y la gran imaginación puesta en práctica durante la Guerra Civil y la posguerra española para subsistir con lo que había.

En la República aparecen por primera vez los chefs, que sin ser tan mediáticos como los actuales consiguieron ser conocidos y respetados. “Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig o Nando Jubany no son fruto de la casualidad, sino que arrancan de una tradición y de unos episodios que, no por desconocidos, dejan de tener una importancia fundamental”, explica Sergi Freixes, comisario de la muestra. Entre los que destacaron sobresale Ferran Agulló, el primero en acuñar el concepto de “cocina catalana”, además de bautizar, en 1908, a la costa gerundense como Costa Brava. También Joan Vila, que recibió en 1936 el encargo de la Generalitat de realizar el recetario Menús de guerra, integrado por 24 platos, para que las amas de casa pudieran elaborar preparaciones vistosas en momentos de carestía,  y que también fue el creador del primer fichero de recetas.

Notable también es el peso de Ignasi Domènech, que después de escribir unos 30 libros de gastronomía –entre ellos La teca, Àpats o Cocina de recursos– y trabajar en el Hotel Savoy de Londres, vivió en primera persona las penurias de la guerra y la posguerra. Una de sus recetas “de autor”, creada a partir de cartillas de racionamiento,  fue la tortilla de patata sin patatas ni huevos, realizada a base de mondas blancas de naranja en remojo y con una mezcla de harina, agua, bicarbonato, pimienta y colorante, que sustituía el huevo; otra, los calamares del huerto sin calamares,  plato realizado con aros de cebolla. Asimismo daba consejos para suplir la falta de material combustible con los medios más insospechados, por ejemplo, transformar papel viejo en carbón. Una autoridad en la materia como Manuel Vázquez Montalbán dijo de él que era “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”.

Freixes dice que la mayoría de esos chefs decidieron quedarse durante el conflicto y ayudar a la gente a sobrellevar el hambre. “Los cocineros de ahora también podrían plantear algo parecido”, asegura con crítica el comisario.