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El lau lau aguanta fuego y no pierde el sabor

Los cocineros valoran el sabor delicado de su carne y su armonía con otros ingredientes | Cortesía

Los cocineros valoran el sabor delicado de su carne y su armonía con otros ingredientes | Cortesía

En Ciudad Bolívar y Puerto Ordaz el pescado se ofrece ahumado ­en carpaccio­ y fresco, en preparaciones en los que se sirve a la parrilla, frito, en papillote y como relleno de pastas

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D e todos los peces que habitan en el Orinoco el lau lau está entre los más apreciados. Los cocineros destacan, además de la calidad y fi rmeza de su carne, la resistencia que ofrece al fuego ­no pierde ni sabor ni textura cuando se le somete a largos períodos de cocción­ y su fácil armonía con otros ingredientes.

¿Ejemplos? El queso guayanés con el que se combina para el relleno de los tortelones que ofrece Juan Carlos Sayalero en su restaurante ¿Pa’Quién?, en Puerto Ordaz, que se sirven sobre bisque de camarones deltanos.

También la mandarina con la que Karla Herrera prepara la vinagreta que adereza su carpaccio de lau lau ahumado, que ofrece a sus comensales en Ciudad Bolívar, y el merey con el que Néstor Acuña ­chef de Sarrapia Gastrobar, en la misma ciudad­ elabora la crema que acompaña al pescado cocido al grill.

"El lau lau representa la biodiversidad de Bolívar", dice Sayalero, que abrió el restaurante hace cuatro años en sociedad con Yonmora García, y sumó a las especialidades mediterráneas del menú ingredientes locales. El pescado es uno de ellos, al igual que el pavón y el morocoto "que gustan mucho, pero no más que el lau lau".

El cocinero también ofrece el pescado a la parrilla, sobre carbones de plátano; lo utiliza para enriquecer la ensalada capresa, aderezada con pesto de cilantro; y lo envuelve en hoja de plátano antes de cocinarlo sobre brasa viva en caldero, con cáscaras de naranja, cilantro, ajo y aceite de oliva. Para este plato prepara una reducción de salsa de ají dulce y mango, "fruta con la cual armoniza perfectamente", asegura el chef, que define al lau lau como "un bagre fi no".

Acuña destaca la disponibilidad del pescado. "A diferencia de otras especies, como el pavón y el morocoto, que son de temporada, el lau lau se consigue durante todo el año", dice el chef, que como Sayalero lo envuelve en hoja de plátano para servirlo en papillote, con vegetales y mantequilla de ají dulce, además de pocharlo y aderezarlo con vino blanco para llevarlo a la mesa acompañado con una guarnición de vegetales cortados en juliana; y asarlo al grill para servir con una salsa cremosa de merey. ¿Más? Sí. Lo fríe en manteca de cerdo, le añade salsa de ají dulce y lo acompaña con tostones.

"Yo lo prefiero ahumado más que fresco", afi rma Herrera, antes de explicar que al ser un animal de mucha talla los pescadores prefieren venderlo entero, a los restaurantes. "Lo ofrezco en carpaccio, con echalotes y zanahorias, aderezado con aceite de oliva, alcaparras y la vinagreta mencionada, con la que armoniza divinamente".