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Una hamburguesa inmensa como el Orinoco

Acompaña en la carta al palo a pique elaborado con frijolitos bayos | Cortesía Don Lalo Bistró

Acompaña en la carta al palo a pique elaborado con frijolitos bayos | Cortesía Don Lalo Bistró

El plato forma parte de las novedades de Donde Lalo Bistró, restaurante de cocina guayanesa tradicional  localizado en el casco histórico de Ciudad Bolívar

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El pan de la hamburguesa de Donde Lalo Bistró se elabora con una mezcla de harina de trigo, puré de yuca, tinta de calamar y semillas de ajonjolí. Envuelve la carne de res, cerdo y chorizo ahumado sobre la cual se coloca una crota de queso crocante de casabe, cebolla caramelizada con miel y papelón, tocineta crispy, mezclum de lechugas, mostaza con mucílago de cacao y mayonesa de alcaparras y ajo.

Siete elementos, el mismo número  de cabezas que de acuerdo con la leyenda caracteriza a la serpiente que vive bajo La Piedra del Medio, formación rocosa que sirve a los angosturanos para medir el nivel de las aguas del Orinoco.

Lo explican Mara Mogollón y Alfonso Salazar, creadores del plato, que lleva el nombre de la roca y que ofrecieron por primera vez el pasado abril, en el evento musical “Las Noches de Sapoara”,  celebrado en el Museo de Arte Moderno Jesús Soto, en la capital bolivarense.

“Nunca nos imaginamos que gustaría tanto”, afirman los cocineros, también primos y  responsables de los fogones del bistró, que funciona en la misma casa que sirvió de sede a la bodega de sus abuelos, en el cruce de la calle Libertad con Progreso, localizada en el casco histórico  de Ciudad Bolívar.

Mogollón es ingeniero de sistemas y aprendió a cocinar con la madre y la abuela; Salazar licenciado en Ciencias Fiscales y egresado de la escuela de cocina Asochef. Como el resto de la familia, cada vez que los estudios dejaban tiempo libre ayudaban a Rafael Mogollón y a su esposa Carmen a atender el negocio adquirido hace más de 50  años a una pareja de gallegos.  Solo esperan por nuevas mesas para abrir formalmente el bistró.

“Tendremos novedades, como la hamburguesa, pero mantendremos los platos guayaneses de mi abuela, eso sí, con algunos toques gourmet”, explica Salazar, mientras prepara el desayuno tradicional de Donde Lalo, el nombre original del negocio: cachapas, bollitos,  arepas y empanadas de maíz pilado, rellenas con pescado o con chorizos de Río Aro –empresa de la región especializada en ahumados– y servidas con guasacaca de alcaparras. 

¿Almuerzos? Asado negro con arroz y tajadas; cojinúa frita con buñuelo de yuca y ensalada de rábano; lomito con salsa de soya, reducción de vino tinto y mostaza de mucílago de cacao; y  palo a pique de frijoles bayos –“los que más se cosechan en Bolívar”–, costillitas de cerdo, zanahorias y papas.

“No hay plato más guayanés”, dice Mogollón, quien recuerda que los llaneros lo hicieron suyo en épocas de la Tercera República –“cuando lucharon bajo el mando del general Manuel Piar”–, que le incorporaron carne salada y verduras, y que en  Guayana se sirve como guarnición de guisos de pescados de río o de cerdo.

¿Postres? Los de Mogollón,  que prepara mix de quesillos  –albahaca, yuca, orégano, zanahoria y cacao–, cheese cake de mango, con el que también hace helado y cremoso, y  ponqué de chocolate y merey,  fruto que molido y mezclado con casabe sirve de camisa a la milanesa de la casa y de envoltorio a los dados de queso que se sirven con salsa de papelón.