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“Me encantaría incluir un perro caliente en mi menú”

El chef se hizo merecedor del galardón  | Foto Cortesía Anabella Padula

El chef se hizo merecedor del galardón | Foto Cortesía Anabella Padula

El chef ganó el galardón por la propuesta culinaria que ofrece en Recoveco, su restaurante de Galipán, y por su reinterpretación de la cocina venezolana

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El plato que más le gusta a Héctor Padula es el perro caliente. El pan al vapor, la salchicha en su punto, ketchup, mostaza y mayonesa, agregadas por separado, y papas fritas en el tope. Desde que abrió las puertas de Recoveco, su restaurante en Galipán, ha querido incluir el plato en el menú.

“No he encontrado la forma de hacerlo”, reconoce, antes de revelar que se estaba comiendo un perro caliente cuando se enteró de que  la Academia Venezolana de Gastronomía lo había reconocido con el premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2015. ¿Dónde? “En el Estadio Universitario, en un partido que se disputaba mi equipo, Tiburones de La Guaira”.

El chef se hizo merecedor del galardón “por haber convertido a Recoveco, su restaurante de Galipán, en un laboratorio  gastronómico donde se desarrolla un trabajo creativo centrado en la cocina venezolana reinterpretada, y por  articular una propuesta culinaria vanguardista de alto nivel”.  Es lo que dice el fallo del jurado.

Desde pequeño. Padula –que además de cocinero es médico anestesiólogo– afirma haberse interesado por la cocina cuando era niño. “Recuerdo a mis tíos llegar a casa con guacales de tomates para elaborar salsa, tarea en la que participaba toda la familia; la pasta que preparaba, con receta de  mi madre, cada vez que salía de excursión con los scouts; y los platos que cociné para mis compañeros durante la carrera”.

¿Más? Sí. Los langostinos con salsa de chocolate y picante que probó en un restaurante del cocinero Ángel Lozano. “Me gustaron tanto que decidí reproducirlos en casa. Invité a unos amigos, los preparé sin receta, con  peperoncini y salsa de chocolate. Fue un desastre,  pero también un impulso para comenzar a cocinar seriamente”.

En San Sebastián. Años más tarde un congreso de anestesiología celebrado  en Madrid terminó de abrirle el camino. El plan era continuar viaje a Nueva York pero un colega lo convenció de cambiar rumbo a San Sebastián. “Comí en Arzak, en Akelarre y en Mugaritz; probé una gastronomía de altura que despertó mis sentidos”, afirma el cocinero, que volvió dos veces más a la localidad vasca.

En la tercera tuvo como compañeros de viaje, por pura casualidad, a Juan Mari Arzak y a Pedro Subijana. “Les hablé sobre mi  pasión por la cocina y además de comer en Arzak y Akelarre –sus restaurantes– fui aprendiz de sus fogones; una de las mejores experiencias de mi vida”.

De vuelta a Caracas comenzó a cocinar para los amigos. Versionaba platos –“como el Chateaubriand con salsa bearnesa de El Carso”–, siempre pendiente de que gustaran tanto como los originales. Un tiempo después llegó Recoveco.

Sabroso es el lema. “Me gusta que mis comensales coman sabroso y que vuelvan a Recoveco por el mismo motivo”, dice el chef, que saca provecho a las reglas de la neurofisiología del gusto, tema que domina bien y razón por la cual ninguno de sus platos lleva más de tres sabores –“la cantidad justa que puede procesar el cerebro”– pero sí muchas texturas. ¿Ejemplo? Su crema de zanahoria, que lleva un taquito de salmón y ralladura de chocolate El Rey, como puede verse en la foto.

Recoveco suma un entono envidiable –desde sus mesas se ve pel mar Caribe–; un huerto en el que se cosechan los vegetales que ofrece el menú, “excepto ajos, espárragos y champiñones, que no se dan”; una cocina que respeta ingredientes y tiempos de cocción, en la que no hay cabida para el sésamo y la soya, “innecesarios para la cocina venezolana”; un personal que cuida el protocolo sin fingir; y una buena cava.

Así resume Padula su oferta, antes de recordar que Recoveco cumple 5 años el 11 de diciembre, aniversario que celebrará –junto con el reconocimiento– con un  pastel venezolano. “Será de maíz tierno, relleno con un guiso de chucho, caraotas y plátano en papelón”, explica orgulloso el chef, encantado de que en la lista de invitados esté don Armando Scannone.