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El ají dulce jobito le pone sabor al guiso cumanés

El ají se utiliza en la elaboración del cuajado | Foto Pedro Castillo

El ají se utiliza en la elaboración del cuajado | Foto Pedro Castillo

Es ingrediente indispensable del sofrito sucrense, en el que se le combina con ajo, cebolla y aceite onotado

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Sin ají dulce jobito el guiso cumanés no ofrece el sabor y el aroma que lo caracterizan. Lo dice Pedro Castillo, joven cocinero decidido a dar a conocer las cualidades del producto, indispensable en la elaboración del sofrito sucrense, en el que se combina con cebolla, ajo y aceite onotado.

Este sofrito –agrega Castillo– es fundamental en hervidos y sopas, como la playera, que combina pescado frito y camarones. Fue uno de los platos que más gustó a los comensales que degustaron los almuerzos que ofreció el cocinero en la tercera edición de Mérida Gastronómica, celebrada el pasado mes de julio.

De forma redondeada y más bien pequeño, cáscara gruesa de color amarillo y superficie lisa, el ají dulce jobito toma el nombre de la fruta a la que se parece, explica Castillo. Los primeros registros geográficos referentes a su cultivo –agrega– lo localizan en Marigüitar, cerca del golfo de Cariaco, aunque actualmente es Cumanacoa la localidad que más lo produce.

El ají se utiliza en la elaboración del cuajado, tortilla que no falta en las mesas de Sucre durante la Semana Santa, a base de carne, pescado, mariscos o moluscos. “El de pepitonas está entre los más populares y es de los que más gusta”, asegura Castillo, que maja la carne del bivalvo en  piedra o mortero,  antes de su incorporación al sofrito. La preparación se enriquece con tajadas fritas de plátano maduro.

El ají jobito se combina con tomate, culantro, orégano, curry y limón, para preparar el talkarí de chivo; con papa,  charlota y bolitas de masa con ají, además de vino tinto y aceite de oliva, en el corguyón de mero salpreso y frito; y con yuca y cazón guisado, en el yukazón, pastel de capas que también lleva plátano maduro, suero de leche y queso semiduro rallado.

¿Armonías? “Arepa, casabe o funche”, dice Castillo, quien no deja fuera de la lista de preparaciones que llevan ají dulce jobito al rompelicra –nombre que se le da al vinagre en el que se combina con laurel, cebolla, ajo, pimienta en grano, orégano y agua tibia–, que sirve como aderezo al llamado coctelito cumanés, “mezcla gustosa de mariscos muy parecida al rompecolchón”.