• Caracas (Venezuela)

Comer y Beber

Al instante

Los cortes de segunda son gustosos pero piden mucha candela

A los cortes de segunda se les puede sacar provecho estofados, braseados y mechados / CORTESÍA VALENTINA INGLESSIS

A los cortes de segunda se les puede sacar provecho estofados, braseados y mechados / CORTESÍA VALENTINA INGLESSIS

Más baratas que los cortes de primera pero también exigentes con el tiempo de cocción el lagarto, la falda y el pollo de res ganan seguidores y se convierten en buena opción para cocineros que saben sacarles provecho 

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

Menos blandas y apetitosas pero también más baratas, las llamadas carnes de segunda ganan seguidores en las mesas locales. Eso sí, exigen –además de aliño– muchas horas de cocción, lo que obliga a evaluar si verdaderamente son alternativas de ahorro en localidades en las que escasea el gas doméstico que, en el país, son muchas. Lo dice Valentina Inglessis, cocinera que pone como ejemplo el lagarto, que requiere de entre tres y cuatro horas para cocinarse, y lo compara con el lomito, la punta y  el solomo,  a los que apenas les basta “un vuelta y vuelta sobre el grill”.

Pero más allá de las consideraciones económicas Inglessis valora las cualidades de estos cortes, por la gran cantidad de colágeno que ofrecen y porque puede sacárseles mucho provecho: “se prestan para estofar, brasear, mechar y moler”. El pollo de res –agrega la cocinera– puede prepararse como rosbif, sellado y al horno, y del segmento de la pierna trasera de la res –asegura– se obtienen medallones que, marinados con ron y limón, dan excelente resultado.

Para el lagarto con hueso, casi siempre utilizado en ruedas para la preparación del osobuco, Inglessis propone cocinar la pieza entera. “Primero en caldero, en salsa de tomate y cebolla, y luego al horno; queda gelatinoso, con muy buena textura y tan suave que se deshace en la boca”. Para mechar, falda. Gustosa cuando se prepara para el pabellón; marinada, en cebolla morada, orégano y vinagreta; y en pisillo, mechada finamente –explica Inglessis– que no deja  fuera de la lista a la carne molida, para preparar albóndigas,  hamburguesas –“las gourmet están de moda; a mí me gusta rellenar la carne con tajada y queso”– o albondigón, aliñada con hierbas y mezcladas con zanahoria y remolacha ralladas, o con queso y espinaca.

–¿Y de contorno?

–A estas preparaciones les van bien los purés –de papa, zanahoria o batata, aderezados con ralladura de limón y semillas de mostaza negra, o aceite de albahaca–, los gratenes, el arroz cremoso, los granos como el frijol blanco, que absorben las salsas, la polenta y el plátano. Y para aliñarlas, además del sofrito clásico especias: pimienta cayena, canela y semillas de cilantro.