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En la cocina las flores son más que ornamento

Siempre formaron parte de la alimentación y se consumen mucho más de lo que se supone: alcachofas, brócoli y coliflor son algunas de las flores que se comen con frecuencia. Rosas, lavandas,  violetas y la flor de la auyama también son comestibles, como acompañante de carnes o rellenos de pastas

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Brócoli, coliflor y alcacachofa forman parte del menú diario aunque muchos de quienes las consumen no son conscientes de que son flores. A ellas comienzan a sumarse rosas, violetas, lavanda y flor de calabaza que dejan macetas y jarrones para ocupar un lugar en la lista de ingredientes de cocina. Eso sí, quienes más las usan son los profesionales pero vale la pena aprender cómo lo hacen.

En Paradis Madrid –restaurante de la capital española– José María Cintas emplea en una de sus recetas más sugerentes la flor de calabacín, en tempura  y rellena de sobrasada, sobre cremoso de espinacas, colocada en la punta de un minicalabacín relleno con samfaina, preparación catalana a base de berenjena y calabacín, escribe en el diario El País la periodista Eva Carnero. Añade que estas flores se recogen en huerto propio para asegurar la calidad del producto y su procesado, destaca la necesidad de consultar antes de decidir agregar flores al plato –algunas son tóxicas– y de elegir las que con certeza estén libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes.

Quique Da Costa, también cocinero español, da protagonismo a los pétalos de rosa en su menú Tomorrowland, para el cual los infusiona antes de utilizarlos para aromatizar un cóctel a base de manzanas verdes, ginebra, grandilla, grosellas y vinagre de Cabernet. “Cuando te acercas el cóctel a la boca y lo saboreas realmente te invade su agradable aroma”, explicó el cocinero a Carnero.

Si se quiere vivir una nueva experiencia gastronómica y sorprender al paladar con texturas y sabores desconocidos se pueden optar por cristalizar pétalos de rosas o tomar del jardín, lavandas y capuchinas,  para mezclar con lentejas cocidas y dados de aguacate y de lechosa, antes de aderezar con aceite, limón y sal.

El sabor de las capuchinas recuerda al del berro, neutro, con regusto amargo y algo picante al final. Y aunque combinan muy bien con legumbres, papas, arroz o ensaladas resultan especialmente deliciosas cuando se toman en la sopa. Además, su contenido en antocianinas, pigmento al que deben en parte su color anaranjado, potencia sus propiedades antioxidantes.
¿Flores de auyama? Exquisitas. Por su gusto dulzón suelen usarse para sopas, cremas, guisos y relleno de raviolis y croquetas. También es una buena opción consumirla frita. Pero es realmente excelente cuando se rellena de mariscos. Nutricionalmente también es valiosa: contiene fósforo, hierro, potasio y, sobre todo, calcio, además de vitamina A y C, B2 y B3, aunque en menor medida.

En cuanto a los pétalos de rosa se justifican, sobre todo,  por su dulce aroma, que los hace perfectos para aderezar ensaladas de frutas. En infusiones son maravillosos y refrescantes cuando acompañan el té, como las ofrece Coco Rue Cambon, casa caraqueña especializada en la bebida. la rosa aporta vitamina C, aunque en bajas cantidades y su contenido en antocianinas, pigmento al que debe su color rojo, también tienen asociado un moderado poder antioxidante.

Las violetas van muy bien con chocolate, por eso, la repostería le saca mucho provecho a esta flor, con la que también se elaboran caramelos, mermeladas, tortas y  helados.  Y sus pétalos secos, espolvoreados sobre la carne de conejo o de pollo, ofrecen un toque picante. En términos nutricionales también es un alimento con propiedades antioxidantes, gracias al pigmento que le da su tono violáceo, el beta caroteno, precursor de la vitamina A.