• Caracas (Venezuela)

Comer y Beber

Al instante

La carne de baba debuta a lo grande

La carne de baba debuta a lo grande | Fotos @comeresblog

La carne de baba debuta a lo grande | Fotos @comeresblog

Un menú de ocho platos prueba que la carne del reptil se aprovecha en mucho más que pisillo

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

De la baba lo más sabroso y lo que más rinde es la cola. Con ella se preparan dos de los platos del menú que ya ofrece D.O.C. Restaurant: carpaccio y tiradito. El primero se sirve con berros, rábano,  pimpollo y gajos de naranja Martina; y el segundo con cebolla, polvo de ajo y chips de batata. Ambos llevan, además, salsa de tamarindo.

La carne llega desde Apure y proviene de animales silvestres que se crían sin intervención humana en caños y lagunas del hato Santa Luisa.  Para su captura –explica el productor Carlos Rodríguez Matos– se siguen los lineamientos previstos en el programa de aprovechamiento de fauna silvestre del Ministerio del Ambiente, que también exige permisos para la movilización del producto, que viaja congelado con su respectivo precinto.

“Este año se beneficiaron alrededor de 90 animales, cuota recomendada por el censo regional de poblaciones silvestres de la especie”, agrega Rodríguez Matos, quien recuerda que de la baba los que más vale es su piel –muy solicitada por la industria de curtiembre y peletería–, que su carne sigue considerándose un subproducto y que como más se consume, en el llano y durante Semana Santa, es en pisillo, después de salarla y secarla al sol.

El menú de D.O.C. prueba que con la carne de la baba se puede hacer bastante más. A los platos en los que se luce la cola se suman los que aprovechan el lomo: asado con puré de papas –“de los que más han gustado”, dice Álvaro García, miembro del equipo de cocina del local–; al grill, con salsa de estragón fresco o de alcaparras, con limón y soya, servido con espárragos y tomates cherry; y empanizado con harina de pijiguao, relleno con salsiccia de la caraqueña avenida Victoria. ¿Más? Desmechado, como relleno de arepas y empanadas que también se ofrecen en Arábica Café.