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Los cambios económicos también se degustan en Cuba

Los cocineros cubanos agregaron a la lista de ingredientes productos orgánicos y estilizan platos tradicionales sin dejar a un lado su autenticidad / AFP

Los cocineros cubanos agregaron a la lista de ingredientes productos orgánicos y estilizan platos tradicionales sin dejar a un lado su autenticidad / AFP

Cocina vegana y platos tradicionales refinados son la nueva tendencia en los restaurante de la isla en los que hasta hace poco las ensaladas eran solo un adorno en el plato

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A sus 65 años Ramón Alfonso probó por primera vez un plato vegano en un restaurante privado de La Habana. Disfrutó una ensalada Bohemia en la terraza sombreada del café del mismo nombre –en la Plaza Vieja– elaborada con tomates, lechuga, pepinos, berenjena y col. Muchos colores y sabores, y pocas calorías. Afuera, el termómetro marcaba 35 grados con alta humedad.

“Es mi primera experiencia con comida vegetariana; no sé si va a ser cotidiana para mí, que no tengo costumbre, pero tiene buen sabor, es buena para la salud y funciona para el clima en este país tropical”, dijo Alfonso.

Muchos turistas llegan a ese café en busca de comida ligera y fresca después de varios días en Cuba y de degustar ajiaco, vaca frita, ropa vieja, chatinos, arroz con pollo y rabo encendido, una mezcla explosiva de aromas y calorías. Eddy Fernández, presidente de la Federación Culinaria,  echa poco aceite en la sartén, pimientos en tiras, cebolla en lonjas y ajo triturado. La carne está previamente cocida. Un pase rápido al fuego, un toque de vino seco y la vaca frita está lista.

En el aula-cocina del restaurante Artechef –de la Federación– Fernández forma a nuevos cocineros: “la demanda de profesionales se disparó en los últimos dos años; nos interesa estilizar nuestra cocina cubana con respeto por su autenticidad”, asegura, antes de mencionar “menos cantidad de grasas, menos cantidad de azúcar, poca sal o la necesaria, más frutas y vegetales”, y hacer referencia que 45% de los cubanos mayores de 15 años de edad presenta sobrepeso y 12% obesidad.

Otros ejemplos son el de la cocina del Versus 1900, que  huele a romero cuando Alain Prieto prepara su carnero, plato fusión que aprendió de la cocina peruana –“a la comida criolla se le han agregado platos internacionales”–; a su lado, Omar Gil hace una tempura de vegetales –“la gente comienza a comer diferente, más refinado”– y en Café Bohemia, Annalisa Gallina, italiana que llegó a La Habana hace tres años para trabajar allí, recuerda que cuando llegó a Cuba la ensalada era “apenas un adorno” en el plato.  “Para los cubanos, si no hay arroz, frijoles y carnes, no hay comida”, dice, aunque reconoce que las cosas han comenzado a cambiar –sobre todo entre los cubanos que han tenido oportunidad de viajar al exterior, que son los que más valoran los platos vegetarianos– y que aún hay quien frunce el ceño cuando ofrece batidos de guayaba con pimienta negra; zanahoria con jengibre o piña con yerbabuena.

En Versus 1900, Prieto y Gil muestran con orgullo sus productos orgánicos: tomates cherry, pasas, frutos secos y fresas, todos cultivados y elaborados por manos emprendedoras en la isla. “Tenemos una huerta, no usamos abono y de allí llegan los vegetales con los que cocinamos”, aseguran los cocineros, que aprovachen la multiplicación de programas de cocina en Internet. “Te sientas en un parque con wifi y bajas una receta; así hemos aprendido y queremos seguir adelante y mejorar la cocina cubana”.

El reto es afrontar la demanda de cerca de 4 millones de turistas, y del creciente número de visitantes norteamericanos, 94.000 en el primer trimestre de 2016.