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Los bagres del Orinoco, el placer de lo exquisito

En el río también abundan los peces de escama |Foto: @Kmadama

En el río también abundan los peces de escama |Foto: Archivo

Karla Herrera Wulff conoce a plenitud las especies que habitan el río y de ellas destaca sus sabores y texturas

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De los bagres del Orinoco el lau lau es el más conocido. Su carne blanca y firme, que no se desmenuza y da buen resultado frita, guisada, en papillote o en carpaccio, es responsable de su fama. Pero tarde o temprano deberá compartirla con otras especies poco conocidas incluso en Guayana, asegura Karla Herrera Wulff, cocinera que conoce a plenitud la riqueza del río y que menciona como ejemplo al bagre cajaro –“tan grande que se vende sin cabeza”– al que reboza en harina de trigo, huevo, sal, pimienta y cerveza para preparar fish and chip, plato de origen inglés que compaña con papa o batata fritas.

 “Ni siquiera en Guayana se tiene idea de la riqueza que ofrece el Orinoco”, asegura Herrera, quien agrega a la lista de bagres sabrosos al paisano, con el que prepara enrollados que cuece al vapor; a la doncella, de carne rosada, que escalda y sirve con aderezo de parchita; y el gitanillo, de sabor asalmonado, que ofrece en pinchos, con mucho cilantro. ¿Otros? Rayao, dorado, tigre, pijoleta, blancopobre y garbanzo, “todos buenos para freír, hornear o guisar”.

Herrera también destaca el valor que tienen en su cocina los peces de escama que comparten río con los bagres. Menciona el caribe –que combinado con la guaraguara da sabor al consomé que prepara, y seco, molido y mezclado con sal, limón y ají picante a su trufa de chocolate–; a la curbinata, con la que hace escabeche; a la guabina, el bocachico y la palambra, a los que prepara fritos, y a la sapoara, que aparece en agosto –“aunque en los tres últimos años no lo ha hecho”– y que prepara al horno o en sopa.

Salados, estos pescados se lucen en los cuajados de Semana Santa, con torres de papas y plátano frito y coronados con huevo batido y aceite onotado, explica Herrera, que no deja de mencionar a los camarones negros que se esconden bajo las lajas del río, ideales para asopados.

“Mi madre recordaba que los más pequeños se ofrecían fritos y se comían como cotufas”, agrega la cocinera, que también hace referencia al coropo, la sardinata, la cachama y el morocoto, “otro pescado estrella del río”, al que ella combina con frijoles bayos en el minestrón.

El fogón de la madama

Karla Herrera Wulff preparaba cocina ligera que repartía a domicilio, antes de abrir La Piedra del Medio, restaurante que funcionó en una posada del casco histórico de Ciudad Bolívar. Después llegó el turno al local del Mercado Turístico La Sapoara –mejor conocido como La Carioca– al que llamó El fogón de la madama, nombre por el que también se conoce su comedor, en el que atiende, por estricta reservación,  a través del teléfono (0424) 961 9836.