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La baba volvió al menú de D.O.C.

Se ofrecerá la baba en carpaccio, con rábanos y vinagreta de lulo

Se ofrecerá la baba en carpaccio, con rábanos y vinagreta de lulo

Al restaurante llega congelada, con los permisos y las guías de movilización que exige el Ministerio del Ambiente a quienes comercializan cuotas del animal

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D.O.C. repite su festival anual de baba y en esta oportunidad ofrecerá el ingrediente  de seis formas distintas,  pero no en pisillo, como se consume en Apure, desde donde llega a Caracas por iniciativa de Carlos Rodríguez Matos.

“Se crían casi sin intervención humana –más allá del manejo del agua de las lagunas en las que habitan– y son 100% silvestres”, dice  el productor. Se alimentan de peces, aves y pequeños mamíferos, como  todos  los reptiles que habitan  en la zona.

Al restaurante llega congelada, con los permisos y las guías de movilización que exige el Ministerio del Ambiente a quienes comercializan cuotas del animal, del que se aprovecha fundamentalmente la piel. El número de especímenes que se benefician anualmente –todos de alrededor de 50 kilos de peso–  depende de los censos regionales realizados por los especialistas, explica Rodríguez Matos, convencido de que los reptiles podrían censarse de forma particular, como se hace con los chigüires, para evaluar las poblaciones e incrementar el número de animales a beneficiar. “Valdría la pena estudiar la propuesta en vista de la cantidad existente y la salud de las poblaciones de babas”.

Difrines Cafay, jefe de cocina de D.O.C., ofrecerá  la baba en  carpaccio, con rábanos y vinagreta de lulo; al grill, con salsa de estragón, espárragos y tomates cherry; en tortellini, con salsa de hongos porcini merideños, tomate, rúgula y queso concha negra de Falcón; empanizada, con aderezo de alcaparras y vegetales; en tiradito, con leche de tigra de uchuva y sorbete de curuba; y marinada al estilo Cajún, con pimienta de Guinea.

El Local

Avenida Andrés Bello, entre Francisco de Miranda y primera transversal. Los Palos Grandes. Reservaciones: 285 1003