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Del avestruz gusta su sabor dulzón

Hamburguesas de avestruz | Foto: Cortesía

Hamburguesas de avestruz | Foto: Cortesía

Cuatro platos integran el menú que ofrece el restaurante D.O.C. para dar a conocer las características del ingrediente que llega de tierras aragüeñas

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“De todos los platos de avestruz que he probado el carpaccio es el que más me gusta”, dice Carlos Pérez, que cría el ave desde hace poco más de un año en tierras aragüeñas. Alimenta el rebaño con pasto natural,  enriquecido con soya y complementos de omega, y de los animales destaca la poca atención que requiere –ni vacunas ni medicamentos–, su resistencia a las enfermedades y su propensión a las caídas mientras es pequeña y a comerse todo lo que encuentra a su paso. “Es fundamental un correcto mantenimiento del espacio en el que se cría pues es capaz de tragarse hasta piezas de metal”, dice el productor.

De la carne alaba su color rojo, jugosidad y terneza, y su agradable sabor dulzón, además de la poca grasa y colesterol que aporta, características que la convierten en una opción para quienes deben cuidar la dieta. Reconoce que son pocos los venezolanos los que la han probado,  aunque sí existe en el país conocimiento acerca de sus bondades, y que como todo recurso escaso –son muy pocos los criadores– aún es costoso.

Pérez también reconoce la necesidad de dar a conocer el ingrediente entre los consumidores. Fue la razón por la que tomó la decisión de participar en el festival de avestruz que celebra D.O.C., para el cual benefició algunos de sus animales.

De los cuatro platos que ofrece el restaurante caraqueño dos se hacen con el lomo: el carpaccio, macerado  por dos horas con orégano, tomillo, romero, sal y papelón, y rebanado no tan finas, y el bourguignon, que exige un marinado a base de ajoporro, celery, cebolla, vino tinto y Oporto, mezcla que se reduce a fuego lento antes de aderezar los medallones, que llevan como guarnición vainitas, zanahorias y guisantes salteados.

Para los dos restantes –hamburguesas y ravioli– se utiliza carne molida, que se obtiene de la pierna y la entrepierna del ave. Las primeras  se sirven en pan casero, con una salsa cremosa a base de ají amarillo, aceite de oliva, ajo y parmesano, y chips de lairén,  tubérculo actualmente en temporada, y la pasta con salsa de enebro.

 

El ave

Es la más grande del mundo y a diferencia de lo que todo el mundo cree no esconde la cabeza en huecos hechos en la tierra. Apenas la baja para esconderse entre los matorrales, asegura Rafael Cartay, experto en el tema gastronómico, quien destaca la diferencia de tamaño entre el cuerpo y la cabeza del animal, sus ojos saltones y alas cortas.

De sus huevos destaca la dureza de la cáscara. Es tal que los africanos elaboran con ella utensilios de cocina, afirma Cartay, quien agrega que el nombre científico del animal es Struthio camelus: “struthio significa gorrión, por eso los africanos hablar del ‘gorrión que parece un camello’ cuando se refieren a la avestruz”.

Además de la carne se aprovecha la piel para la elaboración de bolsos y zapatos –“son muy costosos en el mercado internacional”, asegura Cartay, quien destaca el color rojo de la carne –que es muy magra y baja en colesterol–, las distintas formas de cocción que permite y su alto rendimiento.