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Las arepas también pueden ser de plátano, yuca o arroz

Las arepas de plátano, arroz, ñame o yuca pueden enriquecerse con coco, zanahoria, queso y papelón / CORTESÍA VALENTINA INGLESSIS

Las arepas de plátano, arroz, ñame o yuca pueden enriquecerse con coco, zanahoria, queso y papelón / CORTESÍA VALENTINA INGLESSIS

La cocinera merideña Valentina Inglessis ofrece alternativas para sustituir la harina de trigo y la de maíz en la elaboración del pan nacional

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La escasez de harina afecta por partida doble a los estados andinos. Desde que comenzó se ha hecho cuesta arriba mantener en la mesa tradicional la arepa de trigo y su sustituta, la de maíz, tampoco puede prepararse pues el ingrediente precocido con el que se elabora también falta en los anaqueles.

Valentina Inglessis, cocinera que atiende en Mérida a una clientela fiel a sus preparaciones –principalmente docentes de la Universidad de Los Andes que almuerzan diariamente en su comedor– se las arregla para ofrecer arepa a sus comensales.

Las prepara con maíz pilado, yuca, plátano, arroz y ñame. Excepto el primero ninguno de los ingredientes mencionados puede compararse nutricionalmente con el maíz, cereal primordial en la mesa venezolana, explica Inglessis, que enriquece sus arepas con coco, zanahoria, papelón o queso.

“A la de maíz pilado el coco rallado le queda muy bien ”, asegura la cocinera, antes de explicar el proceso necesario para preparar el producto  –“que se consigue en el mercados de Mérida por encargo, con tres días de anticipación, y en algunos locales especializados en comida para animales”–, que comienza con remojo, por 24 horas,  en agua con cal o ceniza. “Después se lava bien y se frota para eliminar los restos de cáscara, se hierve y se muele”.

¿El resultado? “Una masa de gusto ahumado,  a causa de la ceniza o la cal, a la que puede agregarse sofrito criollo, amasarse con caldo o con algo de grasa –chorizo por ejemplo– y enriquecerse con coco rallado”.

Para preparar la arepa de plátano, común en algunas mesas zulianas, Inglessis sigue la receta que ofrece El plátano en la gastronomía venezolana, libro de Rafael cartay y Daniel Anido, editado por el Consejo de Publicaciones de la Universidad de Los Andes: “el fruto se cocina con piel, en agua salada; se espera a que enfríe y se ralla por el lado fino”. Como la masa de maíz pilado, la de plátano combina bien con coco e incluso, con zanahoria.

Ninguno de los dos ingredientes sirve para la enriquecer la arepa de yuca, tradicional en Colombia, para la cual Inglessis recomienda queso o papelón. “El tubérculo exige cocción, aunque no larga pues debe quedar duro para facilitar el rallado, y debe enfriarse por un día antes de convertirse en harina”.

Para obtener la harina de ñame Inglessis sigue el mismo proceso utilizado con la yuca y para preparar harina de arroz utiliza el cereal ya cocido, del día anterior. “Basta colocarlo en el procesador y agregar leche o agua antes de amasar”, dice la cocinera, bióloga de profesión, quien comenzó en el oficio hace años,  en Sumito, el restaurante que el reconocido chef tuvo en Mérida.

“Después, estuve muchos años alejada de los fogones, a los que volví hace seis”, afirma Inglessis, quien asegura que su cocina es de mercado. “No trabajo con carnes congeladas, prefiero productos frescos, si es posible orgánicos. A veces los consigo, otras no”.

 

ElDato

El comedor de Valentina Inglessis está en la calle Los Nevados, de Santa María Sur. Solo almuerzos. Reservaciones: (0414) 745-3071.