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Los "agachados" son la otra cara del boom gastronómico peruano

Cocinan a cielo abierto o bajo de un toldo en Lima

Cocinan a cielo abierto o bajo de un toldo en Lima

La alternativa popular a los restaurantes que han dado brillo mundial a la cocina del país ofrecen sus preparaciones a trabajadores y estudiantes desde el emblamático ceviche a la tradicional chanfainita

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Hombres y mujeres empujan carretillas, encienden fuego y cocinan a cielo abierto o bajo de un toldo en Lima, para dar de comer a trabajadores y estudiantes,  que se sientan en bancas de madera, inclinan el cuerpo y devoran la comida en plena calle por menos de dos dólares. En esta ciudad, de más de ocho millones de habitantes, estos negocios se conocen como “restaurantes de los agachados”, alternativa popular a los exclusivos locales que han surgido en la capital peruana en los últimos años y que han dado brillo a la gastronomía del país.

“Yo vendo comida sana”, dice Yeni Rosario, de 40 años de edad, que en la mañana vende ensalada de fruta en el centro de la capital y en la noche salchipapa y hammburguesas al costado de su casa,  en el populoso distrito de San Juan de Lurigancho, distrito del noreste de Lima.

Sueña con ser convocada al festival gastronómico Mistura, que reúne cada año a los mejores restaurantes del país y a una selección de cocineros de carretilla y mesas de barrios populares.

En los “agachados” se puede comer –en plato descartable– los emblemáticos ceviches, tamales y anticuchos, además de otros tradicionales como chanfainita y cau cau, elaborados con bofe y estómago de res,  respectivamente, arroz con pollo, frijoles, pescado frito, tallarines, papa rellena y lomo saltado. No faltan combinados, como el “siete colores”, que reúne en un plato esos potajes.  “Mi comida tiene las tres B: buena, bonita y barata”, dice María Pérez,  que llama a su especialidad “los cuatro sabores de la vida”: tallarín rojo, chanfainita, ceviche y pota, una variedad de calamar. La ofrece en una céntrica calle al costado de la céntrica galería comercial Polvos Azules, por tres soles, el equivalente a 1,10 dólares.

A las carretillas se suman las mesas con largas bancas, que se instalan junto a casas y callejones apenas alumbrados por un foco de luz. Allí se come caldo de gallina y platos de ascendencia china: tallarín saltado, alitas de pollo, arroz chaufa y el famoso “aeropuerto”, creado en la década de los noventa,  en una zona pobre cercana al aeropuerto internacional de Lima. “Combina tallarín saltado de pollo con arroz chaufa, huevo y soja, y solo cuesta cinco soles, alrededor de 1,75 dólares, explica Manuel Huamaní, quien trabajó como ayudante de cocina en un restaurante y que ahora vende entre 60 y 80 platos diariamente, en su puesto callejero.

Hay quienes han saltado de la carretilla al local. Grimanesa Vargas, por ejemplo, quien llegó a Lima desde Ayacucho en busca de oportunidades. “Después de trabajar como doméstica comencé a vender chanfainita. No me fue bien”, recuerda. Decidió entonces preparar anticuchos, que marina con su mezcla antes de ponerlos a la parrilla y venderlos en su local, en el residencial distrito de Miraflores, siempre lleno de comensales.

“Si es higiénica, la comida callejera es nutricional pues suele reunir carbohidratos y proteínas”, destaca Oscar Roy Miranda, decano del Colegio de Nutricionistas del Perú, que recomienda a los vendedores tomar cursos con especialistas en manipulación de alimentos.

En Perú –escribió Ricardo Palma (1833-1919)–  la venta de comida en la vía pública se remonta a la época colonial. El escritor describe en su obra muchos de esos platos, incluso dulces como arroz con leche, picarones, arroz zambito y mazamorra morada,  que también se ofrecen en las carretillas.