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Titita, la gran dama de la cocina mexicana, se presentó en el Fòrum Gastronòmic

Ramírez Degollado, conocida como “Titita”, se ganó el título de gran dama de la cocina mexicana | Foto cortesía de www.animalgourmet.com

Ramírez Degollado, conocida como “Titita”, se ganó el título de gran dama de la cocina mexicana | Foto cortesía de www.animalgourmet.com

Durante el primer día del congreso gastronómico que se realiza en Barcelona, España, Carmen Ramírez Degollado defenció la auténtica cocina de su país, segura de que el interés que despierta se debe a que la gente se está atreviendo a mostrarla y al orgullo que siente por su patrimonio gastronómico. Criticó el uso de tortillas de paquete y la siembra de maíz transgénico "que daña la tierra", y aseguró que el secreto de sus platos está en la sazón y en el uso de ingredientes frescos

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Tiene 75 años y ha dedicado 42 a sus restaurantes y al amor incondicional por la gastronomía de su país. Carmen Ramírez Degollado, conocida como “Titita”, se ganó el título de gran dama de la cocina mexicana y con el se presentó hoy en el Fòrum Gastronòmic, congreso que se celebrará en Barcelona hasta el 23 de octubre, se realiza anualmente desde 1999 y se alterna entre Cataluña y Galicia.

La cocinera –“que no chef”, insiste–  ofreció un taller junto con su discípulo Joan Bagur quien a su regreso a España,  después de formarse en El Bajío, restaurante de Titita que cuenta ya con 11 sucursales, abrió el pasado mes de septiembre Oaxaca, local de verdadera cocina mexicana en Barcelona.

Frente a una imagen de sus tortillas de maíz hechas a mano y humeantes sobre el comal,  Titita defendió la auténtica cocina mexicana, “que está viviendo una apertura porque la gente se está atreviendo a mostrarla, lejos de las imitaciones y el tex-mex, y  porque cada vez hay más orgullo y conciencia por nuestro patrimonio gastronómico. Nada de guacamole con limón y tortillas de paquete”, arengó la cocinera, quien rechaza el uso del maíz transgénico “por el daño que produce a la tierra”, asegura que el secreto de sus platos está en “la sazón, probar y saber” y en que “todo se hace diario, todo es fresco”.

Ramírez, originaria de Xalapa, Veracruz, y afincada en México DF, siente satisfacción al comprobar que en el mundo se entiende y valora cada vez más la gastronomía de su país, cuyos ingredientes fundamentales son maíz, frijoles y chiles, pero que va mucho más allá.

Como veracruzana, destaca la cocina con hierbas como el epazote, la hojasanta, los quelites, la hoja de aguacate o la de acuyo, y platos como el mole verde con hojas, el chile poblano y el pescado en salsa de acuyo. Afirma que después de 42 años de trabajo en la cocina sigue aprendiendo de sus rancherías y pueblos y continúa enamorada de la infinidad de productos, olores y sabores de su nación. Diversidad que mostraron los dos cocineros –y la hija menor de Carmen Ramírez, también conquistada por la profesión– con un pipián de semilla de chiles, “de picante sutil, muy halagador al paladar”, que Titina combina con carnes de cerdo, de pato o pichón, y mole oaxaqueño.

Además de defender la auténtica cocina tradicional mexicana desde sus fogones, su afán por evitar que se desvirtúe por influencias externas la llevó a escribir Alquimias y Atmósferas del Sabor, premiado dos veces en el Gourmand World Cookbook Awards 2002 como Mejor Libro de un Cocinero en Español y con mención honorífica para Mejor Libro de un Cocinero en el Mundo.

Bagur por su parte aseguró que quiere seguir esta línea en Oaxaca, el restaurante que abrió en septiembre en Barcelona y para el que importa desde su “segunda casa” la mayoría de los productos para garantizar la autenticidad de sus elaboraciones. “Cuanto más conoces la cocina mexicana más te enamoras de ella. Es una de las cuatro grandes cocinas del mundo”, subrayó Bagur, dispuesto a reivindicarla.